Região: Lisboa e Vale do Tejo.
Outras Denominações: Carcaça (Lisboa e Vale do Tejo). Bijou ou Molete (Entre Douro e Minho; Papo-seco (Ribatejo, Alentejo e Oeste). Rosca (região da Grande Lisboa. Viana (região da Grande Lisboa).
Particularidade: Pão pequeno de miolo fofo, obtido através de massas pobres e muito fermentadas que lhe conferem um sabor muito cativo a pão.
História: Embora em todo o mundo, o pão pequeno seja um pão muito mais caro, em Portugal, por motivos políticos (corporativismo, etc.) e pela mecanização idealizada no País, tornou-se o «pão do povo».
Uso: Muito utilizado ao pequeno-almoço ou em refeições ligeiras. Pode também
substituir uma boa refeição.
Saber fazer: Faz-se uma massa com farinha, água, sal e fermento. Após um pequeno descanso é dividida por pesagem em várias partes, «empelos», que depois de novo descanso voltam a ser divididas. Cada uma das unidades assim obtidas é, em seguida, enrolada mecanicamente. A massa é depois colocada numa mesa de tela «tendedeira rolante» onde leveda e fica em condições de ser formada:
— para a Carcaça utiliza-se uma «cabeça vincadora» de conceção e realização portuguesas, no final da mesa transportadora, de modo que cada unidade seja vincada por rodas plásticas instaladas em paralelo;
— para o Bijou a unidade é enrolada e arrumada em telas de «tabuleiros de persiana», também de conceção portuguesa, e é cortada de lado, a meio da levedação, com uma lâmina bem afiada, sendo a levedação final efetuada com as unidades invertidas;
— para a Rosca rola-se a unidade sobre a mesa de formação, alongando até terminar em bico, corta-se a meio até perto de um dos extremos que se fixa à mesa com um peso, torcendo-se depois e entrançando-se simultaneamente.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001