Região: Algarve.
Particularidade: Chouriço de carne e sangue.
História: Como em praticamente todas as zonas de montanha, a criação do porco é feita desde tempos imemoriais. Este facto prende-se com a necessidade das populações das montanhas garantirem o seu aprovisionamento ao longo do ano, já que o regular abastecimento em carnes frescas não está garantido face ao distanciamento em relação aos meios urbanos e às dificuldades nas vias de comunicação. O porco, através dos produtos dele obtidos, assumiu um papel preponderante face à possibilidade relativamente longa da sua conservação, desde que preparado de acordo com as tecnologias próprias do clima da região.
Uso: As morcelas comem-se assadas ou cozidas, como refeição principal ou como petisco.
Saber fazer: Os porcos, pesando cerca de 10 a 12 arrobas de peso vivo, são abatidos em período que coincida com o quarto crescente da lua. As carnes, depois de migadas, são postas a marinar numa calda preparada com o sangue de porco diluído com sal e vinagre, alho picado muito miúdo, cravinho e cominhos moídos, pimenta, canela e noz-moscada moída. Enchem-se 24 h depois em tripa fina e fresca de porco, após ter sido lavada e temperada com limão ou laranja. A cozedura é efetuada no chamado «caldo mouro» (água, cebola inteira, sal, salsa e louro) durante 30 min a 1 hora, em fogo lento para que a tripa não rebente. A secagem é feita em fumeiro tradicional ou na chaminé durante um período de tempo que varia entre 8 a 15 dias. A conservação, anteriormente feita pela imersão em banha ou azeite com sal, está a ser substituída pela conservação pelo frio.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001