Descrição (dimensões, cor, aroma, textura): Em termos organoléticos, esta carne apresenta uma cor clara, nos tons de rosa pálido decorrente da alimentação ainda quase exclusiva de leite materno. A carne é de consistência mole o que lhe confere uma sensação de tenrura aquando da mastigação. Quando estas carnes são ainda jovens não apresentam grande quantidade de gordura, o que pode levar a que surja alguma confusão entre suculência e tenrura, pois são carnes que na maioria das vezes são ricas em água.
A característica mais acentuada em termos sensoriais é o cheiro pronunciado, frequentemente definido como “ cheiro a leite”.Já em termos nutricionais e como foi anteriormente referido, apresenta uma menor quantidade de gordura, mesmo quando comparada com outras carnes jovens, como por exemplo a de vitela. No entanto, e como qualquer alimento deve ser consumido com moderação, justificação dada pelo facto de existir um mais elevado conteúdo em purinas.
Características particulares (sinais que evidenciam a singularidade do produto): Como nos diferentes tipos de carne, o Cabrito assume uma identidade muito própria, estando diretamente associada às regiões montanhosas e por norma é utilizada em épocas festivas como nos casamentos, festas populares, Natal e Páscoa.
O cabrito da Serra do Caramulo é de raça serrana e apresenta-se de pequena corpulência em pastoreio extensivo na serra de declives fortemente acentuados, por vezes inacessíveis ao homem, mas passíveis de ser povoada por pequenos ruminantes a destacar a cabra serrana que tão bem se adapta às condições específicas do meio. A flora predominante são osprados espontâneos à base de urze, carquejas, giestas e tojo, o que caracteriza e confere um paladar único e tão apreciado ao cabrito desta região. Mas, para além da flora não podemos esquecer a utilização do forno de lenha para a sua confeção, bem como as assadeiras de barro negro de Molelos para o seu aperfeiçoamento e por fim a mestria das mãos sábias para o seu tempero.
Espécies, variedades ou raças (dos animais associados): Cabra Serrana e Cabra Caramuleira.
Informações complementares sobre espécies, variedades, raças (técnicas de maneio – transumância; técnicas de recolha – arte xávega; apanha da lampreia, recolha do mel; etc; ofícios; acessórios; alimentação; produtos que derivam): De aspeto geral – estrutura mediana, aptidão predominantemente leiteira. Peso – Machos de 35 a 50 kg e fêmeas de 25 a 40 kg. Durante todo o ano os animais procuram o seu alimento pelas serranias, contudo, quando os invernos são mais rigorosos em que a neve, o frio e a geada se pronunciam de forma marcada há necessidade de recorrer a pastos secos armazenados durante o verão, sendo que nestas ocasiões os animais permanecem mais tempo nos corrais ao abrigo das intempéries.
Logo pela manhã as cabradas saem dos corrais em busca do alimento, sempre acompanhadas pelo pastor que também se faz guarnecer da capucha e do seu farnel, como diz o ditado desta serra “A capucha e a merenda nunca fizeram mal ao pastor”. Durante a manhã e início da tarde percorrem montes e vales, nascentes e riachos, regressando à noitinha para se acomodarem ao descanso. Cada uma tem nome próprio e o pastor mesmo com várias dezenas de animais sabe qual falta no rebanho, qual se atrasa mais, qual não responde à chamada, cria-se uma relação de profundo conhecimento e cumplicidade entre o animal e o pastor, não sendo vista como mais um animal, mas como uma cabra (feminino) ou um chibo (masculino, também designado de bode) que faz parte daquele rebanho.
Ligação à paisagem natural: As cabras como se alimentam de pastagens e matos vão potenciar a proteção dos solos tornando-os mais férteis, de algum modo também ajudam a controlar os incêndios, dado que permitem o desbastar dos matagais e conferem um enriquecimento paisagístico de beleza inigualável. Como o seu pastoreio é amplo e feito na serra de terrenos escarpados e com inclinações fortemente acentuadas, muitas vezes são locais inacessíveis ao homem, mas suscetíveis de serem frequentados por pequenos ruminantes como a cabra serrana que tão bem se ajusta às circunstâncias singulares deste meio.
Ingredientes utilizados: 1 Cabrito (3 a 5 kg); 6 dentes de alho; 2 folhas de louro; 1, 5 colher de sopa de colorau; 1 ramo de Salsa; 3 vagens de piri-piri pequenas; sal grosso q.b.; 0,75 dl vinho branco maduro; 1 dl azeite; 1,5 colher de sopa de banha de porco.
Modo de preparação: Depois de limpo e de se lhe ser retirada as vísceras, desmancha-se o Cabrito em pedaços grandes/quartos. Seguidamente barram-se com uma papa feita com os alhos esmagados, sal grosso, o colorau, o piri-piri, o louro, o azeite e a banha, junta-se o ramo de salsa e rega-se com algum vinho. O cabrito deverá ficar assim temperado de um dia para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas.
O Cabrito deverá ser assado em forno de lenha, que deverá estar a temperatura adequada. Coloca-se numa assadeira de barro preto de Molelos e leva-se a assar. O processo de assar deve ser vigiado de forma que o Cabrito fique bem tostado, para isso ter atenção de regar o mesmo com o molho acumulado na assadeira e na falta deste utilizar o restante vinho branco que sobrou do tempero em cru. Durante o tempo de assar deve-se ratificar os temperos.
Finalmente, depois de pronto deverá ser servido com batatinhas assadas, arroz de miúdos e grelos salteados.
Saber fazer: As várias populações que ao longo dos séculos se fixaram na região da Beira Alta, em grande parte dominada por zonas de montanha e de floresta, pouco propícias à agricultura, desde cedo distinguiram a criação de gado caprino e ovino como um meio de veras importante para a manutenção do seu equilíbrio alimentar e sustento do agregado familiar.
Estas gentes beirãs sempre aproveitaram, o melhor possível, as carnes do gado caprino, dando-lhes um lugar de destaque à mesa beirã, sempre presente em dias de festa, e preservando, nalguns casos, saberes transmitidos pelos antigos povos do Mediterrâneo.
O assado é uma das formas mais tradicionais de servir a carne, mas entre as várias receitas de cabrito destaca-se aquela que faz uso dos fornos de lenha, das assadeiras de barro preto criadas em Molelos e o conhecimento transmitido pelos diferentes sentidos das sábias gentes que habitam estas encostas serranias.
Formas de comercialização: Restauração local.
Disponibilidade do produto ao longo do ano: As cabras parem sobretudo na primavera e no Outono, durante dois a três meses a cabra amamenta o cabrito. O leite de cabra é considerado leve (fácil digestão), mas encerra um conjunto de nutrientes suficientes para alimentar o cabrito (proteínas, gordura, minerais, vitaminas, etc.). Os cabritos são depois desmamados, e em algumas explorações, as cabras passam a ser ordenhadas todos os dias para se criarem saboroso queijo de cabra.
Historial do produto: As cabras são consideradas como sendo dos primeiros animais que foram domesticados e isso aconteceu por volta do ano 7000 a.C. no Médio Oriente. Esta justificação talvez se fundamente na sua resistência natural e na sua capacidade de adaptação a condições extremas o que desde cedo chamou a atenção dos povos primitivos e com isto manifestou-se a possibilidade de o domesticar. Dadas as caraterísticas globais inerentes ao animal, torna-se uma espécie comum entre os humanos, que em caso de fome seria um dos primeiros animais a abater, não só pela proximidade, mas também pelo seu porte e fraca capacidade de fuga. Assim, tanto a cabra como o cabrito tornam-se uma presença constante na alimentação humana a qual viria a ser também utilizada como forma de pagamento e troca de produtos.
Com o passar dos anos, muitos outros animais foram domesticados pelo homem, mas o lugar dos rebanhos foi preservado.
Cruzar informação histórica referente ao cabrito implica também, de alguma forma, referenciar o conhecimento religioso. Assim, referente ao domingo de Páscoa que significa, em termos de alimentação, o retomar o sustento normal, ou seja, terminado o jejum que aos católicos se impõem durante a Quaresma, que vai desde Quarta-feira de Cinzas até Sexta-feira Santa, em que a prática obrigava a comer peixe durante os quarenta dias que separavam o Carnaval da Páscoa, chegado então esse momento volta a comer-se carne, preparam-se os melhores e mais abundantes repastos como forma de comemoração e finalização do jejum, onde o cabrito toma um lugar cativo. Daí que este tipo de alimento esteja associado aos momentos festivos da vida.
Representatividade na alimentação local: O Cabrito assado é considerado um verdadeiro ícone da gastronomia nacional que se pode encontrar em qualquer receituário de norte ao sul do país, fazendo parte de toda a mesa portuguesa.
Como nos diferentes tipos de carne, o Cabrito assume uma identidade muito própria, estando diretamente associada às regiões montanhosas e por norma é utilizada em épocas festivas como nos casamentos, festas populares, Natal e Páscoa.
Disponibilidade do produto (em extinção, oferta contínua, recuperação): Apesar de ser um produto que assume um conhecimento e apreciação em larga dimensão, com a desertificação das regiões do interior nem sempre se encontra disponível nas quantidades desejadas, o que leva a que depois também não seja procurado nos locais próprios e, com isto, existe uma diminuição da produção o que gera a criação de um ciclo vicioso. Assim, é considerado um produto em recuperação onde a confraria, juntamente com as entidades competentes a nível local e regional, têm desenvolvido parcerias no sentido de fomentar o desenvolvimento deste produto e respetiva publicitação.
Outras designações: Desconhecem-se outras designações, nesta região, referentes ao cabrito.
Área geográfica de produção: Freguesias dos concelhos de Tondela, Vouzela, Oliveira de Frades, Mortágua e Águeda.
Fonte: Confraria Gastronómica do Cabrito e da Serra do Caramulo