Descrição: Feita com cabeça de porco cozida com cebola, alho, vinagre e água, condimentada com sal, pimenta, salsa e outras ervas aromáticas. O vinagre, o vinho e a água são normalmente empregados nas proporções de 1:7:2.
Região: Alentejo.
Outras denominações: Queijo de Cabeça de Porco.
Particularidade: Petisco em forma de queijo, que apresenta as cartilagens, pele e bocados de carne e se come às fatias.
História: No Alentejo, o café e a taberna são os principais locais de convívio. De uma forma geral, o dono do estabelecimento vende o petisco, mas também é vulgar cada um trazê-lo de casa. Os petiscos são normalmente ricos, existem durante todo o ano e são sempre variados. A Cabeça de Xara, igualmente designada por Queijo de Cabeça de Porco, é um deles. Em muitas casas alentejanas existe uma pedra de bom tamanho (laje) que é utilizada, como peso, na sua preparação. A origem da Cabeça de Xara é objeto de divergências. Para uns autores terá origem na francesa tête d'achard. Para outros terá origem árabe. Sabe-se, contudo, que uma das mais antigas receitas registadas remonta a 1788, estando patente no livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, de Lucas Rigaud, «... hum dos chefes de cozinha de suas Majestades Fidelíssimas D. Maria I e D. Pedro III».
Uso: Como petisco, consumida às fatias com pão e regada com um bom vinho da região.
Saber fazer: Salga-se a cabeça, bem limpa e raspada, e deixa-se a repousar durante 2 dias. Limpa-se do sal e corta-se aos bocados. Coze-se temperada com cebola cortada, alho, pimenta, salsa e outras ervas aromáticas e coberta de vinagre, vinho e água, até a carne se separar dos ossos. Retiram-se todos os ossos e corta-se a carne e as cartilagens em bocados muito pequenos. Leva-se de novo ao lume, dentro do caldo, durante algum tempo. Retira-se para um pano branco que se ata com um fio. Coloca-se um peso sobre carne apertada no pano e deixa-se repousar durante, pelo menos, 24h.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001