Descrição: Bolo confecionado com açúcar, amêndoa, gemas e alguma água para formar uma pasta denominada «espécie» que forma o invólucro do «pão». Este é depois recheado com fios de ovos, ovos moles e doce de gila. Leva ainda raspas de casca de limão e, eventualmente, chocolate. Utiliza-se farinha como auxiliar de manipulação.
Região: Alentejo.
Variantes: Com chocolate. Sem chocolate.
Particularidade: Bolo redondo, com a forma de pão de trigo ou de milho, recheado de doce de ovos (fios de ovos e ovos moles) e de gila e com cor variável, conforme tenha ou não chocolate.
História: Doce conventual da região de Évora, com variantes que incluem trouxas-de-ovos no recheio e podem levar ou não chocolate. Como a maior parte dos doces conventuais desta região, leva doce de gila. O Pão de Rala é referido no manuscrito datado do século XVIII que contém as receitas dos bolos confecionados pela irmãs do Mosteiro de Santa Clara de Évora, fundado no século XIV. Este manuscrito narra que a receita foi cedida às Clarissas pelas irmãs do Convento de Santa Helena do Calvário. O termo «espécie» que aparece na receita provém talvez do facto de grande parte da doçaria desta região ser confecionada utilizando especiarias (popas de espécie, bolos de espécie, etc.).
Uso: Como sobremesa de grande magnificência, em dias de grande festa. Dá-se o nome de merenda a um conjunto de doces constituído por Pão de Rala e uma azeitoneira com azeitonas doces e um chouriço doce, feitos com a mesma massa do Pão de Rala e, ainda, um queijinho-do-céu.
Saber fazer: Para a espécie (camada exterior), faz-se uma calda de açúcar, juntam-se as amêndoas raladas, os ovos e a raspa da casca de limão e leva-se a lume brando, mexendo com um movimento de vaivém. Se se quiser imitar pão de milho, junta-se agora o chocolate. Quando a espécie arrefece, estende-se sobre uma placa de lata ou de madeira de modo a formar uma rodela sem fendas. No centro da rodela colocam-se em monte, em camadas alternadas, fios de ovos e doce de gila previamente misturado com os ovos moles. Puxa-se a espécie para cima dando-lhe o feitio de um pão de trigo ou de milho. Coloca-se, por deslizamento, sobre farinha (com a altura de 1cm) num tabuleiro que se leva a forno. Retira-se do forno e só se tira do tabuleiro depois de frio. No recheio podem empregar-se trouxas de ovos.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001