Método de produção: O processo engloba quatro fases fundamentais: lavagem, salga, maturação/envelhecimento e secagem.
A escala consiste no corte ventral do bacalhau, removendo os dois terços anteriores da coluna vertebral e restos de bexiga natatória, deixando-o com o tradicional e característico aspeto do bacalhau escalado (aberto), seguidamente o pescado é lavado em água salubre abundante removendo todos os restos de vísceras e coágulos de sangue.
A salga é efetuada imediatamente após a lavagem, cobrindo-se a parte ventral com sal em quantidade suficiente e de maneira uniforme. O bacalhau é empilhado em camadas consecutivas até encher as tinas, formando pilhas homogéneas, permitindo a livre drenagem da salmoura, resultando daí a designação de salga seca ou salga livre. Durante um período mínimo de trinta dias o peixe é submetido a prensagem, em câmara frigorífica (10 ± 2 °C), variando a humidade relativa do ar entre os 80% e 85%. O peixe salgado verde é transferido para outra palete, camada a camada, entre as quais é adicionada uma quantidade adequada de sal, invertendo-se deste modo a ordem das camadas da pilha inicial e obtendo-se no final uma nova pilha que, de novo, é sujeita a prensagem. O peixe permanece em câmara frigorífica por um período mínimo de trinta dias a uma temperatura não superior a 4 °C e humidade relativa entre 80% e 85%. Neste período continua a processar-se a maturação, ocorrendo o aumento de compostos químicos voláteis, que vão contribuir para o desenvolvimento do sabor e cheiro característicos do produto. Terminada esta etapa, o peixe é lavado, escovado e empilhado em paletes. A secagem é necessária para extrair mais água, até ser atingido um grau de humidade não superior a 47%. Esta operação pode realizar-se por processo natural ou artificial.
Características particulares: O processo de produção do Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa respeita o método tradicional: a desidratação do peixe é, sem dúvida, o aspeto fundamental a ser conseguido, facto pelo qual, desde sempre, se efetuou em primeiro lugar a salga e depois a secagem, com períodos de descanso que garantem o reequilíbrio por fenómeno de osmose. A salga livre permite que a atividade enzimática se desenvolva progressivamente, originando uma boa maturação, pelo retardamento que proporciona na penetração do sal no bacalhau.
O carácter tradicional deste produto tem com base as diferentes fases do método tradicional de produção, que asseguram uma correta maturação do bacalhau, no estado de salgado verde e após salgado seco e lhe conferem características ímpares de sabor e aroma que tradicionalmente o caracterizam.
História: Os primeiros escritos que correlacionam a atividade da pesca e da salga no território nacional datam de meados do séc. XIV. Foi, no entanto, durante a época dos Descobrimentos, já no século XV, que os portugueses motivados pela necessidade de encontrar produtos que aguentassem as longas travessias marítimas, descobriram o peixe ideal nos mares setentrionais do Atlântico.
Pioneiros na pesca do bacalhau na Terra Nova (Canadá), rapidamente o introduziram nos hábitos alimentares nacionais, cozinhando-o “de mil e uma maneiras”. A pesca nos grandes bancos da Terra Nova e Gronelândia era tradicionalmente efectuada por grandes veleiros denominados lugres, mais tarde substituídos pelos navios de arrasto. Embora a tecnologia de pesca fosse diferente, os procedimentos pós-captura para preparação e salga do bacalhau eram idênticos.
A sangria era efetuada logo após a entrada do peixe a bordo. Esta operação revelava-se de extrema importância para a boa qualidade do produto e provinha da prática e do senso-comum dos pescadores da altura. Já no arrasto, a dessangra do pescado é realizada logo após a captura, quando o pescado é canalizado para as áreas de preparação e acondicionamento.
A sangria imediata do peixe é, tal como outrora, considerada uma boa-prática hoje comprovada cientificamente. Revela-se também um fator decisivo para uma boa apresentação final do peixe ao consumidor.
Já a bordo iniciavam-se as fases do trote (descabeço e evisceração) e da escala. Todo o processo desenvolvido após a entrada do pescado a bordo tinha, tal como hoje, de ser assegurado em boas condições higio-sanitárias e técnicas.
O período de salga correspondia, na época, ao tempo que medeia entre a primeira captura e a descarga nas instalações de terra do armador. O primeiro peixe a ser capturado e salgado poderia ter entre quatro e cinco meses de sal, enquanto que o último a entrar no porão – desde logo o primeiro a sair – teria no mínimo o tempo da viagem de regresso, ou seja, aproximadamente 25 dias.
Há conhecimento da existência de secas em Aveiro, pelo menos, desde 1572, do que se induz que a preparação do bacalhau, sendo terminada no continente, se fazia paralelamente em pesca errante, onde as capturas seriam complementadas com salga a bordo.
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
Associação dos Industriais do Bacalhau - AIB
Publicação jornal oficial UE
Regulamento (CE) n.º 509/2006 do Conselho - C 292/8 de 8.10.2013
Regulamento (UE) n.º 409/2014 - L121 de 24.04.2014
Publicação em DR
Despacho n.º 6006/2011 de 06.04.2011