Método de produção: O processo de obtenção do Queijo Serra da Estrela DOP inicia-se com a ordenha manual das ovelhas, seguida da filtração do leite através de panos brancos. O leite é aquecido até aos 28-32 ºC e salgado. Adiciona-se a este a flôr do cardo Cynara cardunculus (cerca de 0,2 a 0,3 g), previamente moída com sal.
Passados 45 a 60 minutos é realizado o corte manual da coalhada e uma nova filtração, de forma a removel o soro restante.
Uma vez ocorridas as etapas de moldagem, prensagem e nova salga, segue-se a maturação. Esta ocorre em duas fases. A primeira dá-se até ao 15-20 º C dia, à temperatura de 6 a 12 ºC e humidade relativa de 85 a 90%. São efectuadas viragens e lavagens diárias.
A segunda fase dura até ao 45 ºC dia à temperatura de 6-14 ºC e humidade relativa de 90 a 95%. Aqui as viragens e lavagens são feitas esporadicamente, dependendo do aspecto da crosta.
Para o fabrico do Queijo Serra da Estrela Velho são utilizadas as mesmas temperaturas e humidades relativas referidas, variando apenas o tempo mínimo de maturação que é de 120 dias.
Características particulares: O leite utilizado para a obtenção do Queijo Serra da Estrela DOP é proveniente de ovelhas criadas na serra que lhe deu o nome, com acesso a pastagens espontâneas.
As dimensões do Queijo Serra da Estrela DOP são de 9 a 20 cm de diâmetro e de 4 a 6 cm de altura. Possui um sabor e aroma suave, limpo e ligeiramente acidulado. Em relação ao Queijo Serra Velho o diâmetro encontra-se entre os 11 e 20 cm e a altura entre os 3 a 6 cm. Tem aroma e sabor agradável, persistente, limpo, de forte a ligeiramente forte e levemente picante e salgado.
Área de produção: A área geográfica de produção do Queijo Serra da Estrela DOP abrange os concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Seia, Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu, nos distritos de Viseu, Coimbra, Guarda e Castelo Branco.
História: O Queijo Serra da Estrela DOP é o mais antigo de todos os queijos portugueses, sendo reconhecido internacionalmente pelas suas características organolépticas.
Foi introduzido em Portugal pelo povo Romano. Já durante a Idade Média era mencionado nas letras do poeta Gil Vicente.
Em 1287, o Rei Dom Diniz criou a primeira queijaria no concelho de Celorico da Beira, na região da Serra da Estrela.
Este queijo representava uma nutritiva e duradoura fonte alimentar, sendo por isso utilizado pelos grandes exploradores durante as suas viagens.
Em 1885 chega às cidades de Lisboa e Porto, aumentando a sua fama.
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
ESTRELACOOP – Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL
Organismo de controlo e certificação
BEIRA TRADIÇÃO - Certificação de Produtos da Beira, Lda
Plano de controlo
Plano de controlo (pdf)
Publicação no jornal oficial UE
JOUE C 2033 de 14.04.2025 – Publicação da aprovação de alteração normalizada ao CE
Reg. (EU) n.º 562/2013 – L167 19.06.2013
Reg. (CE) n.º 197/2008 – L59 04.03.2008
Reg. (CE) n.º 1107/96 - L148 21.06.1996
Publicação em DR
Aviso (extrato) n.º 1180 de 18.01.2024
Despacho n.º 4183 de 14.02.2011
Aviso n.º 4316/2005 (2.ª série) de 21.04.2005
Padrão da Raça Ovina Serra da Estrela: De acordo com o definido no Regulamento do Livro Genealógico, o ovino Serra da Estrela é um animal com as seguintes características:
Aspeto Geral — estatura mediana, esqueleto bem desenvolvido, regularmente musculado, de cor branca ou preta, com aptidão predominantemente leiteira;
Pele, velo e lã — pele fina, elástica e untuosa, branca e com reduzida pigmentação nas extremidades, ou preta. Velo branco ou preto, pouco extenso não abrangendo a cabeça, a barriga e os membros; pouco tochado de madeixa cilíndrica ou pontiaguda; pelos cábrios mais abundantes na parte dorsal (posterior) do animal. Lã de tipo cruzada fina, pouco ondulado, toque suave ou ligeiramente áspero;
Cabeça — mediana de forma piramidal, deslanada, fronte estreita e plana, arcadas orbitárias salientes, olhos grandes, face comprida e estreita de forma triangular, chanfro convexo e liso, boca rasgada de lábios grossos; cornos em ambos os sexos, de comprimento variável, de forma espiralada, rugosos, fortes na base, finos e mais claros na ponta;
Pescoço — comprido, delgado, de forma tronco cónica, sem barbela, garrote largo e pouco destacado, espáduas oblíquas compridas e estreitas, costado bem arqueado;
Tronco — dorso e lombo compridos e largos, garupa comprida e de regular largura; ventre volumoso;
Úbere — de forma globosa desenvolvido com sulco mediano evidente; tetos grandes e bem implantados;
Membros — finos e compridos, bem aprumados, deslanados abaixo do joelho e curvilhão; unhas pequenas e rijas;
Peso vivo — adulto: Machos – 80 a 100 kg; Fêmeas – 50 a 55 kg.
Fontes:
ANCOSE – Associação Nacional de Criadores de Ovinos Serra da Estrela
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones
Padrão da Raça Ovina Churra Mondegueira: De acordo com o definido no Regulamento do Livro Genealógico, o ovino Churro Mondegueiro é um animal com as seguintes características:
Aspeto Geral — Estatura média e de cor branca.
Pele, Velo e Lã — Pele fina e untuosa, de cor geralmente branca, por vezes com pigmentação à volta dos olhos, nas orelhas e nas extremidades dos membros. Velo de mediana extensão, pouco tochado, de madeixas pontiagudas. Reveste o pescoço e o tronco, com excepção de parte da barriga; não reveste também a parte livre dos membros.
Cabeça — Volume médio, deslanada mas com tufo de lã na fronte (poupa); perfil craniano recto, chanfro ligeiramente convexo, sobretudo nos machos; orelhas horizontais, de comprimento médio; cornos em ambos os sexos, em forma de espiral aberta, rugosos e de secção triangular; boca grande, de lábios grossos, por vezes pigmentados de preto ou castanho; olhos grandes.
Pescoço — Estreito, de forma triangular e revestido de lã; sem barbela nem pregas; ligação regular ao tronco.
Tronco — Peito relativamente estreito, com costelas pouco arqueadas; linha dorso-lombar horizontal, sendo o dorso e o lombo estreitos; ventre de volume médio, em geral deslanado; garupa estreita, curta e um tanto descaída.
Úbere — Globoso, de bom volume, revestido de pele fina e elástica, com sulco mediano evidente; tetos de bom desenvolvimento e, em geral, bem implantados.
Membros — finos mas fortes, deslanados na parte terminal; nádega pouco desenvolvida; unhas rijas.
Peso vivo — adulto: Machos – 50 a 60 kg; Fêmea – 40 a 50 kg.
Fontes:
Sociedade Portuguesa de Ovinotecnia e Caprinotecnia
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones
APROMEDA, CRL – Agrupamento de Produtores da Raça Ovina Churra Mondegueira