Região: Lisboa e Vale do Tejo.
Outras denominações: Leitoa Assada de Negrais.
Particularidade: Leitão assado em forno de lenha, espalmado.
História: Perde-se nos tempos a azáfama de arranjo da leitoa assada de Negrais. Talvez nos finais do século XVIII já fosse possível inscrever alguns nomes dos primeiros assadores de Negrais. Manuel e António Joaquim Pacheco, Sabino, Domingos Silvestre, Caneira e Luís Feliciano são nomes sonantes dos antigos assadores. Alguns eram ao mesmo tempo assadores de leitoas, agricultores, tosquiadores de gado e cabouqueiros. Frequentavam as feiras religiosas à volta de Lisboa, tais como as de N.ª Sr.ª do Cabo Espichel, N.ª S.rª da Nazaré, N.ª Sr.ª da Luz, Feira das Mercês, Caneças e N.ª Sr.ª da Rocha. O Leitão de Negrais está, assim, intimamente ligado às feiras tradicionais da região. Num jornal de 1921 surge uma notícia referente à Feira das Mercês, queixando-se o autor do artigo da fraca procura que o leitão tinha tido e cuja razão fora o seu preço excessivo. Em 1943, também em artigo de jornal, há referência às leitoas assadas que estavam a um preço mais acessível. Presentemente o leitão assado está a ter grande procura, fazendo-se fila para a sua compra nas tendas que o vendem nas feiras.
Uso: Aparece em todos os banquetes de casamento, festas, romarias, feiras e mercados. É também um prato de luxo em todos os restaurantes.
Saber fazer: Os leitões vivos eram vendidos na Feira da Malveira e depois de adquiridos eram engordados em cortes. Quando atingiam o peso requerido eram abatidos, aproveitando-se todo o sangue. Depois de mortos, eram escaldados e chamuscados para lhes retirar as cerdas. Eram depois eviscerados, lavados, espalmados e mergulhados em água durante 1h. Seguidamente eram escorridos (pendurados). A operação seguinte era a salga (ficavam em sal 3 a 4 h). Após eliminação do excesso de sal, eram temperados com um molho especial de alho moído e pimenta e sujeitos a assadura em forno de lenha bem quente por um período de 2 a 2,5 h, consoante o tamanho. Os pezinhos e orelhas, assim como a língua, fígado, bofe e arregada iam ao forno juntamente com a leitoa, num alguidar colocado por debaixo para aparar o molho da assadura, sendo depois utilizados para fazer um arroz ou cozer com batatas. Hoje em dia este hábito já se não mantém, dado o facto do leitão já pouco ser vendido no local de assadura e ter urna maior expansão. A assadura processa-se em duas fases: na primeira, o leitão, colocado num tabuleiro, sobre a chamada canoa (ripas colocadas no tabuleiro), vai a assar com o lombo virado para cima durante 20 a 30 min em forno muito quente. Esta operação é extremamente importante visto ser aqui que o leitão ganha a cor tostada. Na segunda fase, o bicho é virado de barriga para cima, dando-se então o processo de assadura total, que leva cerca de 1 h a completar-se. Antigamente o leitão era vendido nas feiras ou de porta em porta. Atualmente, tratando-se já de uma pequena indústria, o leitão é transportado em carros isotérmicos, continuando contudo a ser assado em fornos de tijolo branco refratário.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001