Região: Alentejo.
Variantes: Azeitonas pisadas ou azeitonas britadas. Azeitonas retalhadas ou azeitonas arretalhadas. Azeitonas inteiras ou azeitonas com sal.
Particularidade: Azeitonas de cor verde (pisadas) ou preta (retalhadas e inteiras), que se apresentam rachadas por esmagamento, com golpes longitudinais a toda a volta ou inteiras e, por vezes, engelhadas.
História: O povo alentejano é um povo petisqueiro. Longe dos centros de divertimento, tem necessidade de ocupar os seus tempos de lazer, não tendo obviamente muito por onde escolher. O café, a taberna e a «Sociedade» eram os principais locais de convívio e de entretenimento, acompanhando com copos de vinho os petiscos da região. A azeitona tem sido sempre um dos principais condutos das populações rurais.
Uso: Comida com pão, constituía, por vezes, a refeição das populações que se deslocavam para o trabalho em campos distantes. Tem ainda grande consumo como complemento e acompanhamento das refeições.
Saber fazer: As azeitonas devem ser apanhadas à mão e nunca colhidas por varejo. Devem preferir-se as da variedade Maçanilha, bem cheias e com grau de maturação diferente, conforme a variante a que se destinam. Colocam-se de molho em água durante cerca de 15 dias (as azeitonas inteiras demoram mais tempo a adoçar que as pisadas ou retalhadas), mudando-se a água todos os dias. A qualidade da água tem muita influência, pois uma água tratada com produtos químicos pode transmitir o seu gosto às azeitonas. Findo o período de amaciamento, escorrem-se e temperam-se. O tempero é sal grosso, orégãos, louro e alho para as pisadas, juntando-se ainda rodelas de laranja para as retalhadas e inteiras. Para estas últimas, por vezes usa-se só sal como tempero.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001