Características particulares: O “Sal da Figueira da Foz” e a “Flor de Sal da Figueira da Foz” têm características únicas que resultam de um método de produção artesanal próprio, associado à influência do meio envolvente, nomeadamente, a biodiversidade presente no Salgado da Figueira da Foz.
Área geográfica: O Salgado da Figueira da Foz distribui-se por três freguesias: São Pedro, Lavos e Vila Verde, formando três regiões bem demarcadas: Ilha da Morraceira, Lavos (margem sul do estuário) e Vila Verde (margem norte do estuário).
Região: Centro.
Modo de produção: A produção de sal consiste no processo de evaporação da água sob a ação de fatores climáticos (sol e do vento) que origina um aumento de concentração e de posterior cristalização de sais. As unidades produtivas das salinas da Figueira da Foz são constituídas por um conjunto de reservatórios construídos em terra e sobre solos impermeáveis, implantados em zonas de sapal. A tipologia das salinas da Figueira da Foz corresponde a pequenas unidades com uma grande quantidade de compartimentos, ligados por uma rede de canais. Cada salina tem uma surpreendente regularidade de traçado e um engenhoso sistema hidráulico, que chega ao pormenor de incluir sistemas subterrâneos de drenagens, destinados a canalizar as intrusões de água doce na área dos cristalizadores. A alimentação de água do estuário para os primeiros reservatórios de evaporação (viveiros e vasas) aproveita, regra geral, a ação das marés. O fluxo das águas para aumento da graduação/concentração de sal, através da evaporação pelo calor do sol e pelo vento, prossegue ao longo dos reservatórios seguintes (entrebanhos e cabeceiras) até aos cristalizadores (praias), onde se deposita o sal marinho. A movimentação das águas, liderada pelo marnoto, pessoa que fabrica o sal e mais particularmente, que dirige os trabalhos da marinha, utiliza o potencial gravítico dos primeiros reservatórios, cujas cotas topográficas são superiores às dos restantes. A orientação de cada salina e os ventos dominantes influenciam todo o processo de evaporação/cristalização.
Saber fazer: Ao longo dos séculos, a exploração das salinas fez-se recorrendo à utilização de técnicas e instrumentos tradicionais no processo de produção. O marnoto controla simultaneamente o nível da água e a respetiva circulação nos diferentes viveiros, para permitir a concentração progressiva do sal ao longo das semanas (manutenção nos talhos de uma concentração muito próxima da cristalização), a purificação natural da água por decantação e, por último, a colheita do produto. A “Flor de Sal da Figueira da Foz” é constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água durante a produção de sal. É colhida manualmente por extração da suspensão de coalho que se forma nos talhos, com a ajuda de um instrumento específico, antes de se precipitar no fundo dos viveiros.
Formas de comercialização: Tanto o “Sal da Figueira da Foz” como a “Flor de Sal da Figueira da Foz” podem ser aromatizados com misturas de especiarias e/ou ervas aromáticas, sendo depois acondicionados em recipientes destinados à venda ao consumidor final.
Disponibilidade do produto ao longo do ano: Embora seja extraído apenas no final do verão/início do outono, este produto é armazenado e comercializado durante todo o ano.
Historial do produto: As primeiras referências à exploração do sal no Mondego, até agora conhecidas, datam do início do século XI, e reportam-se a salinas em Tavarede (lado norte do estuário) em 1096 (Virgínia Rau, “Estudos sobre a história do sal Português”). Nos séculos XII e XIII existem variadas referências a salinas no Couto de Lavos. A prática de produção de sal na região da Figueira da Foz – em Lavos e Morraceira - remonta a tempos muito antigos, pelo menos ao período medievo, tendo persistido no tempo, até ao momento presente.
Representatividade na alimentação local: A produção de sal apresenta uma expressão relevante na economia local da Figueira da Foz e com tendência para aumentar a sua representatividade no tecido económico regional, devido à associação deste produto artesanal a uma grande variedade de produtos elaborados com esta matéria-prima. Atualmente, são já vários os produtores de sal a comercializar produtos de valor acrescentado, tendo como base o sal, a flor de sal e plantas halófitas do Salgado da Figueira da Foz.
Fonte: DGADR, com base em: MAREFOZ – MARE-UC (2017), Avaliação Integrada, Ecológica e Sociocultural do salgado da Figueira da Foz na perspetiva do Desenvolvimento Sustentável; Quitério, Natália Fidalgo (2016), Territórios, recursos naturais e salinas. As técnicas tradicionais de produção de sal. O caso da Salina Municipal do Corredor da Cobra (Núcleo Museológico do Sal), Figueira da Foz, Faculdade de Letras - Universidade de Coimbra.
Foto: DGADR