Método de produção: Em particular, os porcos de raça alentejana são criados em sistemas de produção extensivos e semiextensivos em que se verifique maioritariamente um regime de exploração ao ar livre. Após um período de montaria de 60 a 90 dias, os porcos são abatidos entre os 12 e os 24 meses, só sendo admitidas carcaças com um mínimo de 90 kg. Os pernis e as pás são marcados individualmente através da aposição de um crotal numerado. Estas peças devem ter um mínimo de 7,5 kg e de 5 kg, respetivamente para presuntos e paletas, mantendo a extremidade podal. Consoante o peso dos pernis e paletas, pode ser autorizado o adelgaçamento da gordura subcutânea. O processo de transformação dos pernis e das mãos, passa por várias etapas: Corte, salga de um a um dia e meio por kg a uma temperatura entre 0 °C e 5 °C; lavagem e pendurar entre um e três dias; secagem, durante 30 a 60 dias a uma temperatura entre 3 °C e 5 °C; O prazo mínimo de maturação é de quatro a cinco meses para a Presunto e de dois a três meses para a Paleta; Finalmente os presuntos são curados por um mínimo de seis meses para o Presunto e três meses para o Paleta. Tanto a maturação e cura ocorrem nas condições climáticas naturais.
Características particulares: A área onde este presunto é produzido é caraterística do montado alentejano, com carvalhos e sobreiros. O clima é quente e seco no verão e frio e seco no inverno. A raça dos animais e os alimentos fornecidos aos porcos dão às suas carnes e gordura as suas características particulares. O clima é ideal para curar os presuntos naturalmente sem ter que recorrer à fumagem ou outros tipos de preservação, exceto a adição de sal. Um emblema da Ordem de Santiago é marcado no couro do Presunto de Santana da Serra IGP e da Paleta de Santana da Serra PGI, um símbolo antigo das freguesias onde estes presuntos são produzidos.
Área de produção: O Presunto de Santana da Serra IGP e a Paleta de Santana da Serra IGP são produzidos nas freguesias de Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia e Conceição, no município de Ourique, no distrito de Beja.
História: As origens de Presunto de Santana da Serra IGP e da Paleta de Santana da Serra IGP estão ligadas a depoimentos escritos do século XIV que fazem referência à preocupação do rei em conservar os bosques de carvalhos de Ourique. Outra referência, feita em 1699, é uma lei que regula a utilização do carvalho.
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
ACPA – Associação de Criadores de Porco Alentejano
Organismo de controlo e certificação
AGRICERT – Certificação de Produtos Alimentares, Lda.
Plano de controlo
Plano de controlo (pdf)
Publicação no jornal oficial da UE
Regulamento (CE) n.º 943/2008 da Comissão de 26.09.2008 - L 258/52
Regulamento (CE) n.º 510/2006 do Conselho de 19.12.2007 - C 308/23
Publicação em DR
Despacho 4597/2005 – 03.03.2005
Aviso 11858/2004 – 19.11.2004
Aviso 9499/2002 – 07.08.2002