Região: Centro.
Particularidade: Enchido de cor de sangue de boi, em forma de ferradura, de textura média, massa coesa e rijo quando cortado em rodelas.
História: O fabrico destas chouriças constitui uma tradição muito antiga na região. Reveladoras desta situação são as quadras populares cantadas nas Janeiras, em que os rapazes e as raparigas vão cantando e pedindo, pelas portas, produtos tradicionais. Joaquim Manuel Correia recolheu a seguinte quadra: «Levante-se lá, senhora / Desse banco de cortiça. / Venha-nos dar a Janeira / Ou morcela ou chouriça.» Refere também que «... os mordomos juntam sempre muitas chouriças e muitas partes do porco...». «As chouriças rendem às vezes muito dinheiro porque há sempre quem as arremate muito bem...». Também Maria de Lourdes Modesto refere esta chouriça, dando indicações sobre a sua confecção.
Uso: As Chouriças de Carne da Guarda comem-se tal qual, cozidas ou assadas. Constituem sempre uma excelente refeição ou, pelo menos, um bom petisco.
Saber fazer: As chamadas carnes «nobres» do porco (com excepção dos lombos) são cortadas em pedaços medianos e temperadas com sal, alho, colorau doce e piripiri moído. Para completar, é-lhes adicionado vinho da região e água, ou apenas um destes ingredientes. As carnes marinam nesta vinha-d’alhos durante 24 a 48 h, após o que servem para o enchimento das tripas. Depois de atadas e encurvadas, as chouriças vão para o fumeiro de lenha de carvalho e castanheiro durante cerca de 2 a 3 semanas. Após a fumagem são conservadas em local fresco e seco para evitar o aparecimento de bolores.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001
Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:
Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.
Fontes:
ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Agroquisa – Ciências para a Qualidade de Vida
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones