Método de produção: A transformação dos presuntos deve durar, no mínimo, 1 ano e incluir as seguintes fases: aparagem e massagem dos pernis; salga; secagem/fumagem; colocação de proteção/repelente; envelhecimento e conservação.
Características particulares: O Presunto de Melgaço distingue-se dos outros produtos da mesma categoria existentes no mercado, pelo corte comprido e alongado, talhado/aparado em bico ou em ponta, com courato externo, conservando a extremidade podal – unha, que o diferencia visualmente dos restantes produtos da mesma categoria, bem como pelas características sensoriais que apresenta, em particular, o sabor moderadamente salgado com um leve travo a fumo.
Área de produção: A área geográfica para produção do Presunto de Melgaço, está circunscrita ao concelho de Melgaço, abrangendo todas as suas freguesias, a saber: Alvaredo; Castro Laboreiro; Chaviães; Cousso; Cristóval; Cubalhão; Fiães; Gave; Lamas de Mouro; Paços; Paderne; Parada do Monte; Penso; Prado, Remoães; Roussas, S. Paio e Vila.
História: A origem do Presunto de Melgaço é remota. Além das pequenas parcelas cultivadas e feitas de uma agricultura de subsistência, criavam-se alguns animais domésticos como é o caso do porco bísaro. As dificuldades de abastecimento, devido à periferia do concelho em relação aos grandes centros de produção e consumo, canalizaram o engenho e a sabedoria popular local para a transformação e conservação da carne de porco pelos processos tradicionais de salga e secagem/fumagem. É este saber-fazer que foi transmitido de geração em geração até aos nossos dias. O presunto ou «marrã» de Melgaço já fazia parte dos tributos a pagar ao rei D. Manuel, de acordo com o foral manuelino de 3 de Novembro de 1513 e ao prelado diocesano em 1483 de acordo com o contrato de arrendamento das rendas do Mosteiro de Fiães (Marques, José; 2004).
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
Melgaço Rural - Associação de Produtores Locais
Organismo de controlo e certificação
Kiwa Sativa – Unipessoal, Lda.
Plano de controlo
Plano de controlo (pdf)
Publicações no jornal oficial da UE
Regulamento de Execução (UE) 2015/591 da Comissão de 31 de março de 2015 – JO L99/03 de 16.04.2015
Publicação do pedido de registo (2014/C 423/07) – JO C423/5 de 26.11.2014
Publicação em DR
Aviso (extrato) n.º 4539/2014, de 25.03.2014
Despacho n.º 14837/2012 de 20.11.2012
Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:
Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.
Fontes:
ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Agroquisa – Ciências para a Qualidade de Vida
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones