Método de produção: O método de produção inclui as seguintes fases: seleção, corte, preparação, condimentação e maturação das carnes; a preparação, enchimento e atadura da tripa; fumagem e cura.
Características particulares: O Salpicão de Melgaço distingue-se dos seus congéneres pelo seu intenso aroma a fumo, pelo seu sabor pouco adocicado, levemente ácido e picante e moderadamente salgado e fumado, pelo seu aspeto uniforme ao corte e levemente marmoreado, textura bastante firme e tenra e pela suculência moderada que lhe advém da gordura intramuscular dos pedaços que compõem o enchido. Apresenta pH pouco elevado, o que acentua e preserva as caraterísticas organolépticas do produto.
Distingue-se ainda pela utilização de cortes específicos e nobres exclusivamente de carne de porco, como o lombo, lombelo, perna e pá, e por ser ensacado exclusivamente em tripa natural (nunca artificial). Também a forma de atar em que o nó da base fica oculto no interior da tripa é específico deste enchido.
Área de produção: A área geográfica para produção do Salpicão de Melgaço está circunscrita ao concelho de Melgaço, abrangendo todas as suas freguesias: Alvaredo; Castro Laboreiro; Chaviães; Cousso; Cristóval; Cubalhão; Fiães; Gave; Lamas de Mouro; Paços; Paderne; Parada do Monte; Penso; Prado, Remoães; Roussas, S. Paio e Vila.
História: As caraterísticas da região associam-se intimamente às técnicas de produção e às especificidades do Salpicão de Melgaço. Durante muito tempo, Melgaço foi um concelho isolado de difícil acesso. Foi este isolamento que permitiu que as tradições ligadas à criação e à matança do porco, canalizassem o engenho e a sabedoria popular local para a transformação e conservação das carnes, através de métodos naturais adequados ao meio, como sejam a cura pelo frio, pela técnica da «sorça» e pela fumagem, tudo com o intuito da sobrevivência.
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
Melgaço Rural - Associação de Produtores Locais
Organismo de controlo e certificação
Kiwa Sativa – Unipessoal, Lda.
Plano de controlo
Plano de controlo (pdf)
Publicação no jornal oficial da UE
Regulamento de Execução (UE) 2015/587 da Comissão de 26.03.2015 – JO L98/5 de 15.04.2015
Publicação do pedido de registo (2014/C 422/05) – JO C 422/08 de 25.11.2014
Publicação em DR
Aviso (extrato) n.º 4539/2014, de 25.03.2014
Despacho n.º 14838/2012 de 20.11.2012
Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:
Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.