Método de produção: As carnes e as gorduras utilizadas na produção da Chouriça de Carne de Melgaço IGP são provenientes de suínos de raça Bísara (puros ou cruzados), abatidos com o peso vivo mínimo de 110 kg e com a idade mínima de 32 semanas. As carnes e as gorduras são cortadas em pedaços pequenos (2 a 3 cm), misturadas e condimentadas com alho, cebola, colorau doce e/ou picante, sal, louro, vinho branco e água. Esta mistura, denominada de “sorça”, fica em repouso em local fresco (8 a 11 ºC) e pouco húmido, sendo mexida duas vezes por dia. Após este período de repouso (até uma semana) procede-se ao enchimento da tripa. A chouriça é então colocada no fumeiro, pendurada pelo atilho. A fumagem deve ser lenta, por combustão de lenha seca, não resinosa. A lenha mais utilizada provém de espécies típicas da flora local (carvalho, giesta, vidoeiro, etc.). Após 15 dias de fumagem as chouriças são colocadas em locais frescos e arejados (denominados localmente por “sequeiro”), sendo conservadas por processos que evitam a alteração das suas características (nomeadamente através do recurso ao frio).
Características particulares: A Chouriça de Carne de Melgaço IGP distingue-se dos restantes produtos da mesma categoria pelo seu aspeto interior (marmoreado irregular e bem patente) e pela sua textura (muito suculenta e tenra). A conjugação de sabores, moderadamente ácido e picante, salgado e com intenso travo a fumo, é específica deste enchido.
Área de produção: A área de produção está circunscrita ao concelho de Melgaço.
História: As caraterísticas da região associam-se intimamente às técnicas de produção e às especificidades da Chouriça de Carne de Melgaço IGP. Durante muito tempo, Melgaço foi um concelho isolado de difícil acesso. Foi este isolamento que permitiu que as tradições ligadas à criação e à matança do porco, canalizassem o engenho e a sabedoria popular local para a transformação e conservação das carnes, através de métodos naturais adequados ao meio, como sejam a cura pelo frio, pela técnica da «sorça» e pela fumagem, tudo com o intuito da sobrevivência.
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
Melgaço Rural – Associação de Produtores Locais
Organismo de controlo e certificação
Kiwa Sativa – Unipessoal, Lda.
Plano de controlo
Plano de controlo (pdf)
Publicação no jornal oficial da UE
Regulamento de Execução (CE) n.º 2015/590 da Comissão – L99/1 – 16.04.2015
Publicação do pedido de registo (2014/C 423/08) – C423/9 – 26.11.2014
Publicação em DR
Aviso (extrato) nº 4539/2014, de 03 de abril
Despacho nº 14839/2012, de 20 de novembro
Aviso (extracto) 13960/2010, de 14 de julho
Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:
Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.
Fontes:
ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV)
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones