Região: Alentejo.
Particularidade: Enchido feito exclusivamente com lombinho inteiro de porco, usando-se como únicos temperos o sal e a pimenta-da-Jamaica. É um enchido não fumado.
História: A produção dos enchidos em terras alentejanas perde-se na memória dos tempos. Desde que em tais terras existem homens, porcos e bolotas, verificou-se a necessidade absoluta de garantir a conservação da carne ao longo do ano, face à importância deste produto na dieta alimentar. Existe um provérbio português que diz: «A necessidade aguça o engenho.» Assim, as populações desenvolveram o seu saber fazer tendo corno parâmetros a necessidade de ser conservada toda a carne de porco e as condições climáticas propícias existentes. A qualidade dos enchidos do Alentejo depende bastante mais da qualidade da carne utilizada que da complicação da receita. No entanto, ao longo dos séculos a população tem vindo a refinar o saber fazer dos seus enchidos tradicionais. Este Paio de Lombinho é disso prova, já que é composto apenas por carne (da mais fina e valiosa do porco), temperada exclusivamente com pimenta e sal, desprezando-se outros temperos que lhe modificariam o aroma e sabor. Este produto é considerado uma das «pedras de toque» para aferir das reais qualidades dos transformadores, face à excecionalidade da sua preparação e ao facto de cada porco fornecer apenas dois lombinhos.
Uso: O paio é normalmente consumido cru, não cozinhado, como petisco, lanche ou complemento de refeição. Considera-se que é um sacrilégio cozinhar este tipo de enchido, face à sua qualidade e ao empenho no seu fabrico.
Saber fazer: O lombinho inteiro é salgado durante algumas horas. Pendura-se para escorrer durante cerca de 6h, colocam-se grãos de pimenta-da-Jamaica em fila, dobra-se ligeiramente a carne sobre os grãos, enfia-se na tripa de porco (a mais direita e larga), aperta-se e ata-se. Coloca-se em lugar seco e arejado (por exemplo, em chaminé sem lume) para secar. Se se destinar a consumo a longo prazo, é conservado em potes, coberto de azeite ou banha.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001