Região: Centro.
Particularidade: Enchido de cor escura e em forma de ferradura, com textura exterior lisa. Feito à base de sangue de porco e pão de trigo, tem como ingredientes cebola e caminhos.
Uso: As Morcelas da Guarda consomem-se fritas, às rodelas, acompanhadas com batata cozida e grelos (de couve ou nabo) cozidos, ou no cozido à portuguesa. Podem ainda comer-se cozidas ou assadas (quando frescas), como entrada.
Saber fazer: Recolhe-se o sangue e, para que ele não coalhe, junta-se uma colher de sal grosso e mexe-se. Este sal é tomado em conta na altura do tempero das morcelas. O pão, de preferência duro, é cortado em fatias finas e regado com sangue. A esta massa junta-se a cebola (que nuns casos é crua e noutros frita em gordura), a salsa picada e gorduras de porco fundidas. Esta mistura é, de novo, temperada com sal e juntam-se cominhos e piripiri moído. Com esta pasta enchem-se as tripas de porco. Normalmente as tripas são também preparadas no dia da matança ou na véspera. O enchido é encalado (escaldado) durante 5 min e limpo com um pano seco antes de ir para o fumeiro, onde permanece durante 2 a 3 dias. Depois da fumagem, as morcelas devem ser conservadas a uma temperatura de cerca de para evitar que se alterem.
História: As Morcelas da Guarda são fabricadas desde tempos remotos. Manuel Leal Freire, a propósito da matança do porco, salienta que: «... logo pela manhã, vai em casa uma grande azáfama que, de resto começara já de véspera… e o migar do pão para as morcelas». «... é costume oferecer aos amigos e parentes uma morcela e um pedaço de fígado...». Também Maria de Lourdes Modesto refere, acerca do Almoço das Morcelas da Guarda, que: «… se as morcelas forem feitas no dia da matança, o sangue é recolhido para um alguidar e, para evitar que coalhe, mexe-se continuamente com uma colher de pau até arrefecer».
Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:
Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.
Fontes:
ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Agroquisa – Ciências para a Qualidade de Vida
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones