Região: Centro.
Particularidade: Enchido de cor vermelho-alaranjada, rugoso, constituído por pedaços de carne de porco não coesos, desagregando-se ao corte. Pode ou não levar ossos.
História: Este produto tem raízes tão longínquas que dificilmente podem ser precisadas. No entanto, Manuel Leal Freire já se refere a este enchido tradicional afirmando que: «... esta gente aprecia de maneira extraordinária... um pé de porco de que saiu o bucho e que além de saboroso pitéu, serve também de índice de cozedura...». O mesmo autor refere ainda, em relação aos pratos típicos de Carnaval, que: «... A refeição de arrombo é, talvez a de terça-feira... abre a sessão um saboroso caldo de vagens, feito na água de cozedura do bucho, descomunal invólucro completamente recheado de pedacinhos de porco — orelha, tromba, calubra (cachaço), esperrilha (coluna vertebral), costelas e rabo, tudo curtido...». Também Manuel Joaquim Correia se refere a este enchido nos seguintes termos: «O fumo ia fugindo pela janelinha... perto da qual estava secando um grande bucho de porco, recheado de bons bocados: língua, beiço, costeletas, lombo e outras partes saborosas.»
Uso: Os buchos são consumidos cozidos dentro de um pano de linho. São um prato típico do Domingo Gordo (Carnaval).
Saber fazer: As carnes de porco, com ou sem osso, designadamente cabeça, rabo, costela, cartilagens e focinho, são cortadas em pedaços de média dimensão e temperadas com sal, alho, pimentão-doce, piripiri moído, vinho tinto da região e água. Depois de estarem cerca de 3 dias nesta «vinha-d'alhos» são escorridas e com elas recheiam-se os estômagos e as bexigas, previamente lavados. Atam-se com um fio de algodão e, depois de fechados, são colocados no fumeiro durante uma semana (fumeiro de lenha de carvalho e castanheiro). Após a fumagem, os buchos são conservados em locais secos e frescos para prevenir o aparecimento de bolores.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001
Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:
Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.
Fontes:
ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Agroquisa – Ciências para a Qualidade de Vida
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones