Método de produção: As carnes da pá e do lombo, aparas magras da perna e a carne existente à volta dos ossos de assuã são cortadas em pedaços pequenos e condimentados, permanecendo em repouso até 5 dias, a menos de 10 °C e em local com pouca humidade, após o que se adiciona o colorau. Procede-se em seguida ao enchimento, tomando o enchido forma de ferradura. A fumagem é feita com lume brando (fundamentalmente a partir de lenha de carvalho) e dura de 10 a 15 dias. Apresenta-se no mercado em peças inteiras pré-embaladas.
Características particulares: A produção de Chouriço de Carne de Barroso-Montalegre IGP depende em muito do clima frio e seco desta região, que obriga a que cada casa tenha sempre a sua lareira acesa, o que proporciona condições de fumagem únicas, caracterizadas por um fumo pouco intenso e gradual.
Área de produção: A área geográfica de produção da carne e da gordura engloba os concelhos de Boticas, Chaves e Montalegre (área tradicionalmente designada por Barroso), do distrito de Vila Real. A área geográfica de transformação e acondicionamento engloba apenas o concelho de Montalegre.
História: O isolamento geográfico da região do Barroso fez com que a dieta regional, constituída principalmente por pão, batata e carne de porco, estivesse essencialmente limitada à produção local. A antiguidade e importância da criação de porcos são testemunhadas pelas referências feitas em vários forais relativos aos tributos dos suínos e seus produtos, entre os quais o foral de Montalegre. Para poder ser consumida durante todo o ano descobriram-se formas de conservar a carne de porco, que rapidamente se tornaram numa arte ancestral transmitida de geração em geração.
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
Associação dos Produtores de Fumeiro da Terra Fria Barrosã
Organismo de controlo e certificação
Kiwa Sativa – Unipessoal, Lda.
Plano de controlo
Plano de controlo (pdf)
Publicação no Jornal oficial da UE
Regulamento (CE) n.º 148/2007 da Comissão de 15.02.2007
Regulamento (CEE) n.º 2081/92 do Conselho de 20.12.2005 - C 323/2
Publicação em DR
Despacho n.º 4170/2002 de 25.02.2002
Aviso n.º 7854/2001 de 08.06.2001
Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:
Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.
Fontes:
ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Agroquisa – Ciências para a Qualidade de Vida
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones