Método de produção:
Matérias-primas
As matérias-primas e ingredientes auxiliares usados para a obtenção do produto “Sopa da Pedra de Almeirim” são os seguintes (para uma quantidade indicativa de 50 litros):
- Feijão catarino seco (cerca de 6 kg)
- Chouriço de carne de porco (cerca de 7 unida-des)
- Morcela de sangue (cerca de 7 unidades)
- Farinheira (cerca de 9 unidades)
- Chispes e/ou faceira de porco (20 kg, em média)
- Toucinho curado (em média, 1 kg)
- Batata (cerca de 20 kg)
- Cebola – (cerca de 3 kg)
- Coentros - q.b., antes e depois da cozedura
- Alho - q.b.
- Louro - q.b.
- Pimenta - q.b.
- Colorau e/ou massa de pimentão - q.b.
- Azeite e/ou banha (cerca de 2 dl)
- Água (a necessária para a confeção da quanti-dade do produto indicada)
- Sal, q.b.
Preparação
Os chispes são salgados no dia anterior, sendo, depois, imediatamente antes da fase de coze-dura, passados por água para retirar o excesso de sal. Da mesma forma, o feijão catarino seco deve ser posto de molho com antecedência ou, em alternativa, passado por água antes de colocado na panela. As cebolas são finamente picadas, assim como os alhos. As batatas são partidas em pequenos cubos.
Cozedura
Começa-se por colocar água na panela, a que se junta o feijão, a cebola, o alho, o colorau e/ou massa de pimentão, a pimenta, o louro e, caso assim se opte, adicionam-se outros temperos, como os coentros, o azeite ou a banha (não necessariamente por esta ordem). Os ingre-dientes são colocados na panela, sem refogado, a frio.
De seguida, acrescentam-se os chispes, as faceiras e o toucinho, assim como os enchidos. As farinheiras podem ser colocadas numa fase mais tardia, quando os chispes e o feijão catari-no estejam quase cozidos. Há mesmo quem opte por cozer as farinheiras à parte, para as mesmas não abrirem.
Depois de tudo cozido, retiram-se as carnes e os enchidos. Quando arrefecidos, procede-se ao seu corte, em pequenos pedaços e rodelas, respetivamente.
Ao caldo que fica na panela e que continua a cozer, adicionam-se as batatas, cortadas em pequenos cubos irregulares. Nesta altura, se necessário, retificam-se os temperos. Depois da batata estar cozida, desliga-se o lume. A sopa deve ficar a ‘descansar’ para que o feijão pro-duza a chamada ‘nata’, de forma a engrossar o caldo. Também a batata deve desfazer-se quan-to baste (q.b.), ficando os pequenos cubos irregulares com as ‘arestas limadas’, arredon-dadas, engrossando também o caldo. Desta forma, garante-se que todos os ingredientes ficam ‘ligados’ entre si, tornando a sopa macia e aveludada.
Características particulares:
Características físicas
A “Sopa da Pedra de Almeirim” apresenta-se como um caldo grosso e irregular devido à presença de ingredientes como o feijão, a bata-ta e os enchidos. Estas características físicas são responsáveis pelo nome de batismo deste pra-to, visto que faz lembrar as pedras que calce-tam as ruas mais antigas de Almeirim.
Propriedades organoléticas
A cor do caldo é castanho-avermelhada, pon-tuado, de forma irregular, pelos diferentes ingredientes que o integram, incluindo os enchidos, as carnes, as batatas e os coentros. Sendo uma sopa farta, que passa por um longo processo de cozedura e um tempo de espera que permite a absorção e mistura do gosto de todos os ingredientes, tem um sabor e cheiro específicos e intensos, a enchidos e a feijão. Também por isso, a sua textura é macia, uma vez que os ingredientes estão bem cozidos e integrados no caldo. O feijão produz uma espé-cie de ‘nata’ que engrossa o caldo e produz um concentrado, da mesma forma que os peque-nos cubos de batata também emprestam uma consistência mais grossa à sopa.
História: São precisamente estes os ingredientes da conhecida “Sopa da Pedra de Almeirim” – ainda que a receita pudesse diferir de família para família. Plantava-se feijão, batata e conservava-se em salgadeiras a carne do porco e produ-ziam-se enchidos. Na generalidade, eram estes produtos a base da sopa tradicional desta região, muito nutritiva e ótima para retemperar as forças exigidas pelos pesados trabalhos agrí-colas. Também por ser rica, contendo carne de porco, toucinho e enchidos, valia como uma refeição completa. “Esta receita, de raiz popu-lar, é parte categórica da cultura popular de Almeirim”, refere o historiador Eurico Henri-ques.
Foi só muito mais tarde, no início da década de 1960, que a receita passa a ser designada “Sopa da Pedra de Almeirim”.
Este nome de ‘batismo’, dado por comparação às pedras que formavam o piso das estradas mais antigas desta cidade ribatejana, passou a designar comercialmente uma receita tradicio-nal de sopa rural que, de boca em boca, ganhou fama e passou a atrair visitantes à vila, vindos apenas para provarem este prato.
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
ARSOPADAPEDRA -Associação de Restaurantes de Sopa da Pedra
Organismo de Controlo e Certificação
Kiwa Sativa - Unipessoal, Lda.
Plano de controlo
Plano de controlo (pdf)
Publicações no Jornal Oficial da EU
JOUE C70 de 11.02.2022
JOUE L164 de 20.06.2022
Publicação em DR
Aviso n.º 7660/2020, de 30 de abril