Região: Algarve.
Particularidade: Azeitona enegrecida e enrugada pela cura e conservação pelo sal.
História: É uma maneira ancestral de preparar a azeitona que, ao longo dos séculos, se tem mantido. Não é, contudo, possível datar corretamente a sua antiguidade.
Uso: Acompanha as refeições principais e é servida como petisco.
Saber fazer: A azeitona é colhida bem madura nos meses de outubro/novembro. É colocada em potes de barro, cortiços de abelha ou canastras de vime, em camadas alternadas de azeitona e sal. Permanecem assim um ou dois meses, altura em que podem começar a ser consumidas. São então escaldadas, ou simplesmente demolhadas em água, para dessalar a gosto. Na hora de serem consumidas são temperadas com um fio de azeite, um pouco de vinagre, salsa, alho esmagado ou picado muito fino e colorau.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001