Região: Norte.
Outras denominações: Broa de Milho. Pão de Milho.
Particularidade: Pão de milho e de centeio, cozido em forno de lenha.
Uso: Em algumas regiões ainda é o alimento principal ao almoço e à merenda.
Saber fazer: O milho usado é normalmente o branco e redondo (milho regional) que, tal como o centeio, é moído num moinho movido a água. Na moagem é importante controlar a rotação do moinho, o caudal de água e a queda do grão, para a farinha não aquecer e se obter uma farinha bem moída. Segue-se a peneiração, utilizando-se peneiros de malhas diferentes para cada farinha (a malha para o milho é mais larga). A seguir prepara-se o fermento, que consiste em adicionar à massa, que sobejou da fornada anterior, uma pequena quantidade de farinha de milho e centeio, amassando à mão e deixando levedar durante 1 h. A este fermento juntam-se as farinhas e a água suficiente para amassar (esta água deve estar a cerca de 30 °C). Após a amassadura manual faz-se uma cruz sobre a massa e deixa-se levedar. Durante este tempo aqueceu-se o forno, usando em especial lenha de urze, considerada a melhor, e mexendo as brasas para melhor distribuição do calor. Quando as paredes do forno ficam brancas devido ao calor e a massa está levedada, varre-se o forno com uma vassoura de giesta ou buxo, deixando as brasas à porta do forno até fechar a porta. Feitas as bolas de massa colocam-se no forno e tapa-se a porta, vedando-a bem (tradicionalmente isto era feito com estrume de bovino). O tempo de cozedura varia de1 h 30 min a 2 h. A broa é partida à mão para não esboroar.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001