Método de produção: O porco é abatido com 9 a 18 meses de idade, pesando pelo menos 100 kg. A carne é cortada em pequenos cubos (ca. 5 cm), temperada com vinho, sal, alho, louro e pimentão, e deixada a marinar durante quatro dias. Em seguida, é introduzida em tripa natural e fumada, usando madeira de carvalho e castanheiro, durante pelo menos 40 dias.
Características particulares: O sabor distinto do Salpicão de Vinhais IGP advém em grande parte do cuidado das populações locais com a criação de porcos de raça Bísara, nomeadamente com a sua alimentação. Este cuidado, transmitido de geração em geração, reflete-se na qualidade dos produtos obtidos a partir da carne dos animais assim criados.
Área de produção: A área de produção engloba os concelhos de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Torre de Moncorvo, Vila Flor e Vinhais, do distrito de Bragança.
História: A antiguidade da criação de porcos na região é demonstrada pelas várias esculturas zoomórficas existentes em diversas localidades transmontanas. Sendo a principal fonte de proteínas e gorduras da alimentação tradicional da região, as populações locais acabaram por encontrar no fumeiro uma forma de dispor de carne de porco ao longo do ano. A lareira sempre acesa no inverno (devido ao clima frio da região), a lenha da região (à base de carvalho roble e castanho) e a humidade constante (do caldeiro de água sempre ao lume) proporcionam condições de fumagem únicas. Esta fumagem, em conjunto com a alimentação do porco com produtos da região (abóbora, batata, castanha, fazem do Salpicão de Vinhais IGP um produto único.
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
ANCSUB - Associação Nacional de Criadores de Suínos da Raça Bísara
Organismo de controlo e certificação
TRADIÇÃO E QUALIDADE - Assoc. Interprof. Produtos Agro-Alimentares de Trás-os-Montes
Plano de controlo
Plano de controlo (pdf)
Publicação no jornal oficial da UE
Regulamento (CE) n.º 1265/98 da Comissão – L175/7 – 19.06.1998
Publicação do pedido de registo (97/C 273/05) – C273/6 – 09.09.1997
Publicação em DR
Despacho n.º 139/96 – 30.12.1996
Aviso n.º 13707/2014 – 09.12.2014
Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:
Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.
Fontes:
ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Agroquisa – Ciências para a Qualidade de Vida
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones