Método de produção: As peças mais frequentemente utilizadas são as carnes agarradas aos ossos ou carne da cabeça. As carnes são cortadas em pedaços de dimensão média, de forma a que a cozedura seja um processo uniforme. A carne é separada do osso e desfiada enquanto ainda está quente, adicionando-se de seguida o pão e os outros ingredientes. A massa formada pela mistura dos ingredientes é homogeneizada e é feito o enchimento da tripa, de forma contínua, em tripa fina. As alheiras são então fumadas durante quatro dias em câmara, sala de fumo ou no fumeiro tradicional. O fumo é obtido a partir da combustão direta de turfa, lenha de carvalho, salgueiro ou choupo existentes na zona de produção.
Em seguida, as Alheiras de Barroso-Montalegre IGP, cujo nome deriva do fato destes enchidos conterem alho, são colocadas numa sala com temperatura controlada para curar até que adquiram o seu aroma e sabor característico.
Características particulares: O clima frio e seco da região determina que a Alheira de Barroso-Montalegre IGP seja fumada de forma indireta, uma vez que as casas locais com as suas lareiras sempre acesas, proporcionam o ambiente perfeito para um processo de defumação lenta e suave, com a madeira local a conferir o seu aroma exclusivo ao enchido.
Área de produção: A área onde a Alheira de Barroso-Montalegre IGP é produzida está circunscrita ao concelho de Montalegre, enquanto a área geográfica de produção da matéria prima fica naturalmente circunscrita aos concelhos de Boticas, Chaves e Montalegre, do distrito de Vila Real.
História: A origem da Alheira de Barroso-Montalegre IGP remonta ao final do século XV e está associada com a chegada a Trás-os-Montes de um número considerável de judeus que foram expulsos de Castela em 1492. Na verdade, como não comiam carne de porco, para esconder a sua identidade e fugir da perseguição, os judeus portugueses fizeram as primeiras Alheiras sem carne de porco e utilizando apenas frango e pão, mas mantendo a mesma aparência de um produto de carne típico. Mais tarde, a população de Trás-os-Montes adotou este enchido e adicionou a carne de porco. A dieta tradicional local, influenciada pela geografia local, clima e economia baseia-se principalmente no pão, batatas e carne de porco o que também determinou os ingredientes deste enchido. O fabrico das alheiras está associada a festas populares e religiosas e ainda hoje é tradicional dar e receber presentes deste enchido.
Caderno de especificações (pdf)
Agrupamento de produtores
Associação dos Produtores de Fumeiro da Terra Fria Barrosã
Organismo de controlo e certificação
Kiwa Sativa – Unipessoal, Lda.
Plano de controlo
Plano de controlo (pdf)
Publicação no jornal oficial da UE
Regulamento (CE) n.º 148/2007 da Comissão - L46/14 - 15.2.2007
Regulamento (CEE) n.º 2081/92 do Conselho - C 32/8
Publicação em DR
Aviso n.º 2601/2005 de 15.03.2005
Aviso n.º 8394/2002 de 12.07.2002
Despacho n.º 4170/2002 de 25.02.2002
Aviso n.º 7854/2001 de 08.06.2001
Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:
Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.
Fontes:
ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Agroquisa – Ciências para a Qualidade de Vida
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones