Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Paio de Lombo de Barrancos

Paio de Lombo de Barrancos

Descrição: Este enchido é considerado a gama alta de todos os que são produzidos a partir do suíno alentejano. É preparado introduzindo na tripa a peça inteira do lombo. Tem cerca 50 a 60 cm de comprimento e 6 a 8 cm de diâmetro. Como há duas maneiras de preparar o enchido, este pode ser apelidado de paio branco ou paio vermelho, consoante leve, ou não, pimentão.

Região: Alentejo.

Variantes: Paio (de lombo) Branco de Barrancos. Paio (de lombo) Vermelho de Barrancos.

Particularidade: Enchido de forma cilíndrica constituído por uma peça de lombo e atado manualmente nas duas extremidades. É um enchido em cujo processo de cura não entra fumo.

História: A salsicharia em Barrancos data da fundação da vila, cerca de 1750. Inicialmente era feita na vila de Noudar, onde existia uma fortaleza militar (ruínas ainda hoje visitadas). Com a sua decadência, Barrancos foi crescendo devido ao facto de possuir uma melhor situação geográfica, a qual permitia um maior intercâmbio comercial com a Espanha.

Uso: Consome-se cru, fazendo parte, juntamente com outra salsicharia da região, de uma entrada requintada. Pode também fazer parte de alguns pratos culinários mais elaborados.

Saber fazer: Há duas maneiras de preparar o enchido:

  1. prepara-se uma calda com água, sal, pimentão, pimenta e alho. Introduzem-se os lombos e deixam-se repousar durante 48h, após o que são introduzidos inteiros na tripa;
  2. os lombos são inicialmente ripados com sal. São depois barrados com pimenta preta moída, noz-moscada, alho e vinho branco, após o que são introduzidos inteiros na tripa. Em ambos os processos a tripa de porco, fresca, foi previamente lavada, virada e temperada com rodelas de laranja. Após enchimento, os paios são pendurados e expostos em salas próprias para o efeito, onde se sujeitam a um processo de cura natural onde não existe fumo. Tal processo apenas é possível devido às condições de microclima existentes na região.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001