Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Paio de Barrancos

Paio de Barrancos

Descrição: Enchido com cerca de 30 a 40 cm de comprimento e 6 a 8 cm de diâmetro. É preparado com carne selecionada, misturada com alguma gordura da própria carne, condimentos (sal, pimentão da horta, alho e pimenta) e água. A carne é proveniente do suíno de raça Alentejana, obrigatoriamente castrado ainda em leitão, abatido entre os 12 e 16 meses e com um peso de carcaça de cerca de 120 kg.

Região: Alentejo.

Outras denominações: Paio de Carne.

Particularidade: Tem forma cilíndrica e é atado manualmente nas duas extremidades. É um enchido cujo processo de cura não inclui fumo.

História: A salsicharia em Barrancos data da fundação da vila, cerca de 1750. Inicialmente era feita na vila de Noudar (nome árabe), onde existia uma fortaleza militar (cujas ruínas ainda hoje são visitadas). Perto dela, numa zona rodeada de barrancos (riachos), Barrancos foi crescendo devido a uma situação geográfica melhor. O seu isolamento, por se situar na margem esquerda do rio Guadiana, não só permitia um maior intercâmbio comercial com a Espanha como contribuiu para o desenvolvimento de uma individualidade própria que, aliada à riqueza oleícola e agro-pecuária da região, se traduziu em hábitos e tradições ancestrais.

Uso: Como petisco, depois de curado, que se consome cru.

Saber fazer: É confecionado com carne selecionada com alguma gordura, picada com facas que permitem o corte tradicional. As carnes são em seguida temperadas com os seguintes produtos: sal, alho, pimentão da horta e pimenta. Junta-se água e deixa-se fermentar, durante 24h, dentro de cubas. A tripa é de porco e fresca, tendo sido previamente lavada, virada e temperada com rodelas de laranja. Após enchimento são pendurados e expostos em salas próprias para o efeito, onde se sujeitam a um processo de cura natural sem fumo. As condições de microclima existentes nesta região permitiram desde sempre este tipo de cura. A época de produção é a da alimentação de montanheira (à base de bolota), de dezembro a fevereiro.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001