Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Muxama

Muxama

Descrição: A Muxama é feita de peças lombares de atum, seco e salgado, de consistência rígida e textura suave. Apresenta dimensões variáveis, mais vulgarmente com cerca de 90x10 cm.

Região: Algarve

Outras denominações: Presunto do Mar. Mochama.

Variantes: Muxama mais pequena, feita do músculo lateral do corte da barriga.

Particularidade: Peças de atum seco e salgado, de cor vermelho-escuro-acastanhada.

História: A salga do peixe remonta a séculos, como processo de conservar o alimento nas épocas da sua fartura para alimentação nos meses de Inverno em que não é possível «ir ao mar». Supõe-se que a sua origem seja fenícia ou grega, dado que estes povos habitaram a zona em épocas em que já era corrente a salga do peixe. Ao longo dos tempos, e dada a qualidade do produto, foi-se tornando um manjar apreciado por classes com maiores possibilidades financeiras, sendo hoje bastante caro. O Dicionário Prático Ilustrado, de 1944, define «Muxama» ou «Moxama» como uma tira seca e salgada do lombo de atum.

Uso: Hoje em dia o seu consumo é como aperitivo, cortado em fatias muito fininhas.

Saber fazer: O seu fabrico é artesanal e baseado em conhecimentos empíricos. O atum é descabeçado por corte e torção, dando-se a seguir dois cortes longitudinais na parte dorsal e na parte ventral de modo a separar o total das massas musculares, destacando duas peças que se chamam os troncos e que apresentam um aspeto triangular. Esta operação é feita por esquartejadores aos quais, na região, se dá o nome de ronquedores. O tronco do atum sofre três cortes: um profundo, ao longo de toda a peça, para separação do músculo preto (o sangacho); um segundo, não tão profundo (até meio da massa muscular), que permite abrir, mas sem separar, a massa muscular; um terceiro, mais profundo, que vai de ponta a ponta da massa muscular e paralelo com os dois primeiros e que separa uma tira muscular com o comprimento do tronco que é denominado a Muxama. Segue-se a salga, feita em mesas próprias, que consiste em envolver cada tira em sal, empilhando-as depois sobre camadas de sal, alternadamente, de modo a ficarem completamente cobertas. A operação seguinte é a prensagem, que consiste em colocar uma prancha sobre a pilha e sobre ela colocarem-se pesos, de aproximadamente 400 kg.
Estes pesos são pedras (as chamadas pedras de Borba) com cerca de 25 kg cada. Esta operação dura cerca de 48h (reside aqui o primeiro segredo da operação, dado que a decisão de parar a prensagem depende do conhecimento empírico do operador). Terminada a fase de salga e prensagem, as peças são lavadas em várias águas. Na primeira lavagem a Muxama é esfregada para melhor eliminação do sal. Esta operação de lavagem em tinas constitui outro dos segredos de fabrico, porquanto o produtor fala em «sete águas», tendo-se verificado, no entanto, que ela leva na realidade cerca de 5 h. Terminada a lavagem segue-se a fase de secagem, que decorre inicialmente em recinto fechado com ar forçado e que dura 48 h no Inverno e 24 no Verão. Segue-se a secagem ao ar livre que dura cerca de 15 dias no Inverno e 9 dias no Verão (à sombra). Na sequência de um estudo executado por J. Veiga Pinto foi feito um vídeo que regista todas as operações de processamento do produto.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001