Descrição: Prato típico do Alentejo elaborado à base de pão duro amolecido em água quente, ao qual se juntam espargos cozidos. Esta mistura é depois cozinhada em gordura resultante da fritura das carnes de porco (pingo), até se obter uma bola bem enxuta e consistente, com uma crosta exterior levemente dourada. Acompanha com a carne frita.
Características particulares: As migas de espargos são uma das muitas versões desta receita tipicamente alentejana. Ao pão são adicionados espargos cozidos e esmagados.
Região: Alentejo.
Ingredientes utilizados: Espargos frescos, carne de porco, banha de porco, alho, massa de pimentão, pão (de preferência duro), sal.
Modo de preparação: Cortam‑se os espargos aos pedaços (só as pontas tenras), põem‑se a cozer numa panela em água temperada com sal. Entretanto, frita‑se a carne, que foi previamente temperada com sal, alho, massa de pimentão e banha de porco. Retiradas as carnes, juntam-se as fatias de pão e água a ferver ao pingo da frigideira ou tacho. Tapa-se e deixa-se ficar a repousar. Juntam-se os espargos cozidos ao pão. Mexem-se com uma colher de pau, sobre o lume até despegarem das paredes do tacho e ficarem tostadas.
Saber fazer: Habitualmente cozinhava-se este prato na altura dos espargos, produtos naturais de criação espontânea e raro paladar, que podem ser colhidos nos olivais da planície. Serve‑se quente acompanhado pela carne frita. Existem variantes desta receita: podem juntar-se miolos ou ovos.
Formas de comercialização: Restaurantes.
Disponibilidade do produto ao longo do ano: Durante todo o ano.
Historial do produto: Com a chegada dos muçulmanos à Península Ibérica no início do século VIII, terá chegado também a açorda, quer entre os seus hábitos culturais e gastronómicos dos árabes, quer mesmo como costume divulgado na emulação do Profeta Maomé. Nos dois tratados conhecidos de culinária hispano-árabe da época, encontram-se várias receitas de pratos classificados como thurûd, açordas. Em algumas dessas receitas, o pão é tratado de forma a produzir um género de migas, ou seja, o pão é cozinhado de forma a produzir uma pasta (Rei, 2016).
A este género de prato associam-se muitas vezes plantas bravas, como os espargos, utilizadas no Alentejo desde longa data, como se pode comprovar no manuscrito do P. Fr. Manuel de Santa Teresa do século XVIII, dirigido aos frades conversos franciscanos da Província dos Algarves, que abrangia conventos sobretudo a sul do Tejo, e onde são citadas várias plantas espontâneas que ainda hoje fazem parte da dieta alentejana (espargos, celgas, beldroegas) (Carta Gastronómica do Alentejo, 2013).
Representatividade na alimentação local: Prato da vasta família das migas, presente em qualquer casa da região.
Fonte: DGADR, com base em Receitas e sabores dos territórios rurais (MINHA TERRA – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local, 2013), "Cozinha Tradicional do Alentejo - a memória dos temperos", Maria Antónia Goes, 2014, Colares Editora, “Carta Gastronómica do Alentejo - Monumenta Transtaganae Gastronómica” (Confraria Gastronómica do Alentejo, 2013), e Rei, António (2016), A Açorda. Uma sopa de pão, da Alta Idade Média à atualidade, IEM /FCSH – Universidade Nova de Lisboa.
Foto: Cedida pela MINHA TERRA – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local