Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Leitão da Bairrada

Leitão da Bairrada

Descrição: Leitão assado inteiro em forno de lenha aquecido com lenha de vide, espetado num espeto. Apresenta-se com pele estaladiça e vidrada, devido ao modo particular da assadura.

Região: Centro.

Particularidade: Leitão pequeno (8 a 10 kg de peso vivo), esguio, pouco apresentado e de poucas gorduras, temperado e assado de forma tradicional.

História: Existe uma teoria que atribui o início do negócio do leitão assado a um tal Ti Marcelino que, vindo do Brasil, no princípio deste século, se dedicou à confecção e venda (feita porta a porta e em feiras) do leitão assado. Terá tido como sucessor um seu aprendiz, António de Almeida, O Morcego, que viria a expandir o negócio no concelho de Águeda. No entanto, outros há que garantem que foi graças à atividade de Carlos Mega e mais tarde Álvaro Pedro que divulgaram a comercialização do leitão no concelho da Mealhada. Mas Pedro da Costa chama a atenção para um manuscrito conventual do século XVIII (1743), intitulado Caderno Refeitório, onde se faz referência a uma receita de leitão assado que em quase nada difere da atual receita do leitão bairradino.

Uso: Em feiras, festas e romarias, casamentos e baptizados, o Leitão da Bairrada tem sempre lugar de honra. Atualmente é confecionado e consumido diariamente devido ao número de apreciadores que o procuram, sobretudo nos restaurantes especializados da zona.

Saber fazer: A escolha do leitão é muito importante, pois não deve ter excesso de gordura. O leitão (com base genética na raça Bísara) deve ter uma alimentação particular, à base de leite materno e de alimentos obtidos nas explorações agrícolas. O leitão é morto pelo processo usual, sangrado, escaldado, «esboldrado», esventrado e lavado. São eliminadas as unhas, os pêlos e uma pequena camada de pele a que se dá o nome de «boldra». Deixa-se escorrer e seguidamente é barrado interiormente com uma papa feita com alho, sal, pimenta e banha. A parte ventral é depois cosida com fio de vela, também conhecido por fio do Norte. O leitão é, então, atravessado por um espeto no sentido longitudinal (boca-ânus) e vai a assar em forno aquecido com lenha de vide. Enquanto assa, deve retirar-se algumas vezes do forno para ir ganhando cor e vidrando a pele. Aproveita-se esta ocasião para o borrifar com o molho que vai caindo da própria assadura. Quando está assado, tem a pele bem corada e vidrada. Serve-se com batata cozida e salada de alface e cebola, sendo sempre bem acompanhado com vinho da região. A assadura do leitão é considerada, na região, uma verdadeira arte, sendo célebres os nomes de alguns assadores.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001