Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Pão de Centeio de Castro Laboreiro

Pão de Centeio de Castro Laboreiro

Descrição: Pão feito com farinha de centeio, trigo ou milho, fermento e sal (1 mão cheia). Tem cor escura, é ácido, pouco húmido, com côdea fina e peso entre 3 a 4 kg. É cozido em forno comunal de lenha. Apresenta-se com uma forma arredondada.

Região: Centro.

Particularidade: Pão de centeio, escuro e muito ácido.

História: O Padre M. A. Bernardo Pintor refere que D. Sancho 1 concedeu foral a Castro Laboreiro «... quando fosse a Castro Laboreiro, o Rei recebia de cada casa 2 pães...». Maria Lamas refere «... o mesmo pão negro e grande como a roda de um carro, cozido no forno comum, uma vez por mês, e conservado fora do alcance dos ratos nas prateleiras da "camboeira", suspenso do teto, a um lado da cozinha». A liturgia do pão reconhece-se no tipo de «rezas» atinentes ao fabrico.

Uso: O pão é consumido à refeição, como complemento da merenda do pastor ou pegureiro, sendo ainda utilizado na confeção da «água de unto» (uma espécie de sopa).

Saber Fazer: A elaboração do pão de centeio assenta num ritual com rezas para cada fase, as quais são consideradas pelas castrejas como fundamentais. Localmente a preparação do pão é assim descrita: «Peneirar a farinha centeia. Peneirar a farinha milha ou triga. Misturar as farinhas com a mão. Fazer um "vulcão" e encher com água e sal. Juntar o fermento. Mexer com a mão. Amassar e dobrar a massa (palhada).» Como fermento usa-se massa preparada anteriormente e deixada a levedar durante 12 h. Diz a lenda que «a água ou orvalho de S. Pedro quando usada para fazer o fermento não deixa o pão azedar». Pronta a massa, esta é colocada a levedar, durante 4 h, coberta com um lençol de linho e uma manta de lã, fazendo-se a seguinte reza: «S. Vicente te acrescente — S. Mamede te levede — Imaculada Conceição faça de ti bom pão.» Enquanto o pão leveda, aquece-se o forno comunal usando-se em especial a lenha de urze. Quando o forno está bem quente, retiram-se as brasas e com estas na pá fazem-se cruzes dizendo: «Cresça o pão no forno — O Bem de Deus pelo mundo todo — P'rás feiticeiras um corno — e p'rá parranheira do forno», e atiram-se as brasas para o chão. Finalmente, tendem-se os pães que se colocam no forno. Tradicionalmente a porta do forno era selada com estrume de bovino para evitar as perdas de calor. O tempo de cozedura é de 2 h, após o que o pão é armazenado na «camboeira».

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001