Cogumelos Silvestres
Descrição: O que na globalidade é designado de cogumelos (silvestres), corresponde ás frutificações de alguns fungos que surgem na Natureza, sendo por isso considerados recursos endógenos de uma determinada região. Muitas são as espécies de cogumelos silvestres que se podem encontrar na região de Trás-os-Montes e Alto Douro. Todos os cogumelos silvestres possuem caraterísticas diferentes pelos quais são reconhecidos e que permitem distinguir os cogumelos comestíveis e não comestíveis.

Caraterísticas particulares: Os cogumelos acompanham geralmente pratos de caça, que é abundante na região, no entanto, nas casas pobres fazem a maior parte das vezes o papel de carne numa refeição.

Região: Trás-os-Montes e Alto Douro.

Ingredientes Utilizados: Podem ser utilizados sozinhos ou em pratos compostos por outros ingredientes (variáveis dependendo da receita).
 
Modo de preparação: Os cogumelos comestíveis podem ser preparados de diversas formas: inteiros ou laminados/fatiados e consumidos crus ou normalmente cozinhados - grelhados, assados, guisados ou fritos (consoante a variedade) sozinhos ou em pratos compostos por outros ingredientes.
 
Saber fazer: A colheita e consumo de cogumelos silvestres é antiquíssima. A colheita de cogumelos silvestres revela-se uma etapa muito relevante, uma vez que, deverá ser efetuada apenas por quem conhece bem as espécies ou sob a orientação de alguém que as conheça e consiga distinguir as espécies comestíveis das não comestíveis. Após colheita, os cogumelos podem ser preparados de diferentes formas.
 
Formas de Comercialização: Trata-se de produtos sazonais, que habitualmente são vendidos frescos a granel ou vendidos em diversas preparações culinárias (gastronomia regional).

Disponibilidade do produto ao longo do ano: A disponibilidade dos cogumelos silvestres varia desde o final do Verão até aos meses de Primavera (1) e (2).
 
Historial do produto: O consumo de cogumelos silvestres é antiquíssimo em todo o mundo, por exemplo, na antiga Grécia já se conheciam as suas propriedades gastronómicas e se colhiam numerosas espécies deste fungo. Os Romanos eram também bons conhecedores das suas propriedades gastronómicas, medicinais e tóxicas (3)
Mal acaba o verão, com o outono, aparecem em Trás-os-Montes os deliciosos cogumelos silvestres, os quais em qualquer mesa transmontana passam a constituir o prato forte. Diz-se na região que no tempo dos cogumelos não há más cozinheiras.
Relativamente ao uso de Cogumelos na Gastronomia de Trás-os-Montes existem várias referências em livros de gastronomia ou Publicações. No Livro Cozinha Tradicional Portuguesa (Trás-os-Montes e Alto Douro) de 1982, Maria de Lourdes Modesto refere que os cogumelos acompanham geralmente pratos de caça, que é abundante na região, no entanto, nas casas pobres fazem a maior parte das vezes o papel de carne numa refeição. Os mais vulgares e apreciados são os aqui designados por frades ou roques (vulgarmente conhecidos por "chapéus-de sol" e "febras" Lepiota procera), os Cardielos ou cantarelos (mais conhecidos em todos o país por míscaros ou cristas-de-galo: cantharelus cibarius), as pinheiras (vulgarmente conhecidos por amanita-dos-césares, amanita-laranja e amrea-de-ovo: Amanita caesaria) aparecendo também os célebres cepes: Boletus edulis.

Representatividade na alimentação local: Consumidos como entrada, petiscos, prato principal ou acompanhamento um pouco por toda a região de Trás-os-Montes e Alto-Douro.

Outros elementos documentais (escritos, fotográficos, videográficos, etc.):
(1) DGADR e ICNF (2013) - "Manual de Boas Práticas de colheita e consumo de Cogumelos Silvestres", Edição Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, 1º edição, julho.
(2) Guia do Coletor de Cogumelos para os cogumelos silvestres comestíveis com interesse Comercial em Portugal - COORDENAÇÃO DGADR e ICNF, EDIÇÃO Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, junho 2013.
(3) The Cambridge World History of Food, Volume 1, edited by Kenneth F. Kiple; Kriemhild Coneè Ornelas, Cambridge University Press.
MODESTO, Maria de Lourdes (1982) - Cozinha Tradicional Portuguesa - Editorial Verbo, Lisboa/São Paulo.
Site da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal - MLM - Trás-os-Montes e Alto Douro
The Cambridge World History of Food, Volume 1
"Guia de Campo Cogumelos Silvestres". FPFP - Federação dos Produtores Florestais de Portugal, Lisboa, fevereiro de 2008.
Cogumelos Silvestres (Cont.) Folha Viva, Jornal dos Clubes da Floresta do Projeto Prosepe, Floresta ConVidanº 32, Ano VIII, julho/setembro 2005.
Cogumelos silvestres comestíveis: problemática atual e medidas para o aproveitamento sustentável - Guilhermina Marques - CEGE - Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Dep. de Indústrias Alimentares, apartado 1013, 5000-911 Vila Real.
 
Fonte do registo: Douro Superior – Associação de Desenvolvimento