Salpicão de Vinhais IGP

Descrição: O Salpicão de Vinhais IGP é um enchido tradicional feito a partir de carne de porco Bísaro. Apresenta um diâmetro de 15-20 cm, uma forma cilíndrica e um diâmetro de 5 a 8 cm. Tem uma cor exterior castanho escura, sendo o interior vermelho brilhante e branco. Tem um sabor fumado, com notas de vinho.

Método de produção: O porco é abatido com 9 a 18 meses de idade, pesando pelo menos 100 kg. A carne é cortada em pequenos cubos (ca. 5 cm), temperada com vinho, sal, alho, louro e pimentão, e deixada a marinar durante quatro dias. Em seguida, é introduzida em tripa natural e fumada, usando madeira de carvalho e castanheiro, durante pelo menos 40 dias.

Características particulares: O sabor distinto do Salpicão de Vinhais IGP advém em grande parte do cuidado das populações locais com a criação de porcos de raça Bísara, nomeadamente com a sua alimentação. Este cuidado, transmitido de geração em geração, reflete-se na qualidade dos produtos obtidos a partir da carne dos animais assim criados.

Área de produção: A área de produção engloba os concelhos de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Torre de Moncorvo, Vila Flor e Vinhais, do distrito de Bragança.

História: A antiguidade da criação de porcos na região é demonstrada pelas várias esculturas zoomórficas existentes em diversas localidades transmontanas. Sendo a principal fonte de proteínas e gorduras da alimentação tradicional da região, as populações locais acabaram por encontrar no fumeiro uma forma de dispor de carne de porco ao longo do ano. A lareira sempre acesa no inverno (devido ao clima frio da região), a lenha da região (à base de carvalho roble e castanho) e a humidade constante (do caldeiro de água sempre ao lume) proporcionam condições de fumagem únicas. Esta fumagem, em conjunto com a alimentação do porco com produtos da região (abóbora, batata, castanha, fazem do Salpicão de Vinhais IGP um produto único.

Marca de certificação
marca salpicao vinhais
Caderno de especificações (pdf)

Área geográfica

Agrupamento de produtores
ANCSUB - Associação Nacional de Criadores de Suínos da Raça Bísara

Organismo de controlo e certificação
TRADIÇÃO E QUALIDADE - Assoc. Interprof. Produtos Agro-Alimentares de Trás-os-Montes

Publicações no Jornal Oficial da UE
Regulamento (CE) n.º 1265/98 da Comissão – L175/7 – 19.06.1998
Publicação do pedido de registo (97/C 273/05) – C273/6 – 09.09.1997

Publicação em DR
Despacho n.º 139/96 – 30.12.1996
Aviso n.º 13707/2014 – 09.12.2014

Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:

Bisaro 1Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Bisaro 2Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.

Fontes:
ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Agroquisa – Ciências para a Qualidade de Vida
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones