Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Alheira de Barroso - Montalegre IGP

Alheira de Barroso - Montalegre IGP

Descrição: A Alheira de Barroso-Montalegre IGP é um enchido feito a partir de carne de porco de raça Bisara (ou do seu cruzamento com outras raças) com a adição de pequenas quantidades de carne de aves, caça, pão, azeite extra virgem, cebola, alho e condimentos picantes.

Método de produção: As peças mais frequentemente utilizadas são as carnes agarradas aos ossos ou carne da cabeça. As carnes são cortadas em pedaços de dimensão média, de forma a que a cozedura seja um processo uniforme. A carne é separada do osso e desfiada enquanto ainda está quente, adicionando-se de seguida o pão e os outros ingredientes. A massa formada pela mistura dos ingredientes é homogeneizada e é feito o enchimento da tripa, de forma contínua, em tripa fina. As alheiras são então fumadas durante quatro dias em câmara, sala de fumo ou no fumeiro tradicional. O fumo é obtido a partir da combustão direta de turfa, lenha de carvalho, salgueiro ou choupo existentes na zona de produção.
Em seguida, as Alheiras de Barroso-Montalegre IGP, cujo nome deriva do fato destes enchidos conterem alho, são colocadas numa sala com temperatura controlada para curar até que adquiram o seu aroma e sabor característico.

Características particulares: O clima frio e seco da região determina que a Alheira de Barroso-Montalegre IGP seja fumada de forma indireta, uma vez que as casas locais com as suas lareiras sempre acesas, proporcionam o ambiente perfeito para um processo de defumação lenta e suave, com a madeira local a conferir o seu aroma exclusivo ao enchido.

Área de produção: A área onde a Alheira de Barroso-Montalegre IGP é produzida está circunscrita ao concelho de Montalegre, enquanto a área geográfica de produção da matéria prima fica naturalmente circunscrita aos concelhos de Boticas, Chaves e Montalegre, do distrito de Vila Real.

História: A origem da Alheira de Barroso-Montalegre IGP remonta ao final do século XV e está associada com a chegada a Trás-os-Montes de um número considerável de judeus que foram expulsos de Castela em 1492. Na verdade, como não comiam carne de porco, para esconder a sua identidade e fugir da perseguição, os judeus portugueses fizeram as primeiras Alheiras sem carne de porco e utilizando apenas frango e pão, mas mantendo a mesma aparência de um produto de carne típico. Mais tarde, a população de Trás-os-Montes adotou este enchido e adicionou a carne de porco. A dieta tradicional local, influenciada pela geografia local, clima e economia baseia-se principalmente no pão, batatas e carne de porco o que também determinou os ingredientes deste enchido. O fabrico das alheiras está associada a festas populares e religiosas e ainda hoje é tradicional dar e receber presentes deste enchido.

Caderno de Especificações (pdf)

Área geográfica

Agrupamento de produtores
Associação dos Produtores de Fumeiro da Terra Fria Barrosã

Publicações no Jornal Oficial da UE
Regulamento (CE) n.º 148/2007 da Comissão - L46/14 - 15.2.2007
Regulamento (CEE) n.º 2081/92 do Conselho - C 32/8

Publicação em DR
Aviso n.º 7854/2001, de 8 de junho

Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:

Bisaro 1Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Bisaro 2Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.

Fontes:
ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Agroquisa – Ciências para a Qualidade de Vida
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones