Descrição: Este enchido é preparado com as aparas de carne sobrantes da preparação dos chouriços, massas musculares ensanguentadas provenientes da limpeza das carcaças, bem como alguma carne gorda que pode ou não ser frita (torresmos), picadas numa miga fina. Tem entre 4 a 5 cm de diâmetro, comprimento variável de 30 a 35 cm, forma cilíndrica e é atado nas duas extremidades.
Região: Algarve.
Particularidade: Chouriço de carne e sangue.
História: Como em praticamente todas as zonas de montanha, a criação do porco é feita desde tempos imemoriais. Este facto prende-se com a necessidade das populações das montanhas garantirem o seu aprovisionamento ao longo do ano, já que o regular abastecimento em carnes frescas não está garantido face ao distanciamento em relação aos meios urbanos e às dificuldades nas vias de comunicação. O porco, através dos produtos dele obtidos, assumiu um papel preponderante face à possibilidade relativamente longa da sua conservação, desde que preparado de acordo com as tecnologias próprias do clima da região.
Uso: As morcelas comem-se assadas ou cozidas, como refeição principal ou como petisco.
Saber fazer: Os porcos, pesando cerca de 10 a 12 arrobas de peso vivo, são abatidos em período que coincida com o quarto crescente da lua. As carnes, depois de migadas, são postas a marinar numa calda preparada com o sangue de porco diluído com sal e vinagre, alho picado muito miúdo, cravinho e cominhos moídos, pimenta, canela e noz-moscada moída. Enchem-se 24 h depois em tripa fina e fresca de porco, após ter sido lavada e temperada com limão ou laranja. A cozedura é efetuada no chamado «caldo mouro» (água, cebola inteira, sal, salsa e louro) durante 30 min a 1 hora, em fogo lento para que a tripa não rebente. A secagem é feita em fumeiro tradicional ou na chaminé durante um período de tempo que varia entre 8 a 15 dias. A conservação, anteriormente feita pela imersão em banha ou azeite com sal, está a ser substituída pela conservação pelo frio.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001