Descrição: O Bucho da Sertã é um ensacado feito a partir do bucho de porco recheado, cosido manualmente com linha apropriada, enchido com uma mistura em que predominam a carne de porco, o presunto de porco, a carne de galinha, o chouriço de carne, o ovo, o pão de trigo e o arroz carolino, sendo também utilizados ingredientes como a cebola, o azeite, o sumo de laranja, o vinho branco, o sal o alho e a salsa. Facultativamente, podem ser usados o cravinho ou cravo-da-índia, a pimenta, o piripiri, a folha de louro e a noz-moscada. O revestimento externo é untado com uma mistura de massa de pimentão e gordura vegetal e/ou animal.
Características particulares: O Bucho da Sertã deve ser assado no forno antes de ser consumido. A cor exterior do Bucho da Sertã varia entre o avermelhado (antes da assadura) e o castanho (após a assadura). A cor interna é heterogénea, sendo claramente distinguíveis os tons avermelhados do presunto e do chouriço, o amarelo da gema do ovo, o branco do frango e da clara do ovo, e o verde da salsa.
Região: Centro.
Ingredientes utilizados: Carne de porco, presunto de porco, carne de galinha, chouriço de carne, ovos, pão de trigo, arroz carolino, cebola, azeite, sumo de laranja, vinho branco, sal, alho, salsa, cravinho ou cravo-da-índia, pimenta, piripiri, folha de louro, noz-moscada e pimentão doce.
Modo de preparação: O bucho é selecionado e preparado (lavado, raspado, desinfetado e cosido parcialmente com agulha e linha). Ao mesmo tempo, a carne para o recheio é desossada, cortada e refogada. O arroz é então cozido no caldo em que se cozeram as carnes. Em seguida juntam-se as carnes e o arroz no mesmo recipiente e adicionam-se o pão, o sumo de laranja, os ovos, a salsa e os outros condimentos. O recheio assim preparado é utilizado para rechear o bucho até cerca de ¾ da sua capacidade, após o que se procede ao fecho do mesmo, recorrendo novamente a linha e agulha. Antes de ir ao forno, barra-se o Bucho da Sertã com um molho à base de gordura vegetal e/ou animal e condimentos, de modo a permitir uma torragem lenta que irá resultar numa “pele” estaladiça.
Saber fazer: O saber-fazer associado à produção deste produto está patente nas várias fases da sua produção, na sua maioria só passíveis de ser efetuadas manualmente, o que impossibilita a respetiva automatização.
Formas de comercialização: Restaurantes e diversos estabelecimentos comerciais.
Disponibilidade do produto ao longo do ano: Durante todo o ano.
Historial do produto: As poucas disponibilidades alimentares que ao longo dos tempos se verificaram na região levaram os sertaginenses a ter de procurar trabalho fora da mesma. Regressados à região de origem, procuraram conciliar os hábitos alimentares trazidos de outras regiões (principalmente do Alentejo) com os produtos disponíveis na região. Daqui resultou um produto que permite aproveitar os produtos da matança até ao limite (bucho e carne de porco) e tirar partido dos restantes produtos locais (galinha, pão, ovos, laranjas, cebolas, alhos, azeite, vinho branco, etc.).
Representatividade na alimentação local: Tradicionalmente consumido em dias festivos, o Bucho da Sertã tem vindo progressivamente a integrar o dia-a-dia da cozinha beirã, sendo atualmente reconhecido em todo o país.
Fonte: DGADR, com base em elementos cedidos pela Associação de Produtores do Concelho da Sertã – AProSer