Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Presunto de Vinhais IGP ou Presunto Bísaro de Vinhais IGP

Presunto de Vinhais IGP ou Presunto Bísaro de Vinhais IGP

Descrição: O presunto de Vinhais IGP ou Presunto Bísaro de Vinhais IGP é um presunto obtido a partir de pernas de porcos Bísaros, adultos, macho e fêmeas (excluídos os machos inteiros), inscritos no respetivo Registos Zootécnico da Raça. As pernas são salgadas e untadas com uma mistura de colorau, azeite de Trás-os-Montes e ou banha de porco Bísaro, sendo posteriormente expostas à ação pouco intensa e gradual do fumo de carvalho ou castanho e envelhecidas num processo de cura não inferior a 12 meses. O peso médio do Presunto de Vinhais IGP oscila entre os 12 e os 18 kg.

Método de produção: As pernas ficam em repouso durante cerca de 24 horas, após o que são comprimidas através de massagem, afim de permitir uma boa eliminação dos líquidos internos. Seguidamente e durante cerca de 30 dias (dependendo do peso inicial) são totalmente cobertas com sal num ambiente a temperatura inferior a 6 °C e humidade entre 80 e 90 %. O sal residual é eliminado com uma lavagem com água. Depois de algum tempo a escorrer, unta-se o local onde as peças não têm courato externo com uma mistura de colorau com azeite de Trás-os-Montes e ou banha de porco Bísaro. Realiza-se uma fumagem muito suave em lume brando, com lenha seca de carvalho ou castanho. A elevação de temperatura permite uma fixação do aroma da gordura nas fibras musculares, o que condiciona favoravelmente as características finais do produto. Por fim procede-se à cura e envelhecimento em local com condições de frio e pouca humidade (caves ou câmaras de cura), onde prosseguem os processos bioquímicos e a intervenção benéfica da flora microbiana, que confere ao produto sabor e aromas particulares. A duração total do processo nunca é inferior a 12 meses. O presunto de Vinhais IGP apresenta-se no mercado inteiro, fatiado ou em pedaços, sempre pré-embalado na origem.

Características particulares: O suíno da raça Bisara assume uma importância determinante quer para a manutenção dos sistemas de produção tradicionais, quer para a economia “familiar” das pequenas explorações, quer para o incentivo à criação de unidades produtivas modernas, ainda que de pequena dimensão, mas que permitam a criação de postos de trabalho bem como dão satisfação à procura crescente por parte dos consumidores.
O presunto apresenta-se ao corte bem maturado, com cor que vai de rosa caraterístico a vermelho escuro, com aspeto oleoso, brilhante e com infiltração de gordura intramuscular. A gordura apresenta uma cor branca – nacarada e brilhante.
O sabor é agradável, ligeiramente salgado e fumado, textura pouco fibrosa e muito tenra e suculenta. Gordura branca, brilhante e aromática.

Área de produção: Tendo em conta o modo de produção tradicional e o tipo de alimentação dos animais, o saber fazer tradicional da população local em termos de maneio dos animais e as condições edáficas necessárias ao desenvolvimento da base alimentar utilizada para a obtenção de matéria prima de irrefutável qualidade diferenciada, a área de nascimento, cria, recria, abate e desmancha dos porcos usados na produção de presunto de Vinhais IGP está circunscrita aos concelhos de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Freixo de Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mirandela, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso e Vinhais do distrito de Bragança e aos concelhos de Alijó, Boticas, Chaves, Mesão Frio, Mondim de Basto, Montalegre, Murça, Régua, Ribeira de Pena, Sabrosa, Santa Marta de Penaguião, Valpaços, Vila Pouca de Aguiar e Vila Real do distrito de Vila Real, já que apenas nesta área existe a base alimentar e o maneio requerido. Atendendo às condições climáticas especiais requeridas para a obtenção do presunto de Vinhais IGP, o saber fazer das populações e os métodos locais, leais e constantes, a área geográfica de transformação (obtenção e maturação dos presuntos, corte e acondicionamento) está circunscrita aos concelhos de Alfândega da Fé, Bragança, Carrazeda de Ansiães, Freixo de Espada à Cinta, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Miranda do Douro, Mirandela, Mogadouro, Torre de Moncorvo, Vila Flor, Vimioso e Vinhais, do distrito de Bragança.

História: A antiguidade e importância da criação de porcos nesta região são testemunhadas pela existência de várias esculturas zoomórficas e pelas referências feitas a estes animais em vários Forais de Municípios da região relativos aos tributos dos suínos e seus produtos. A relação deste produto com a área geográfica é feita através da raça dos animais (autóctones), da alimentação destes com produtos locais, do saber fazer relativo ao corte e salga das pernas do porco, da condução da fumagem com um fumo pouco intenso e gradual com lenhas da região e da cura em ambientes muito frios e secos existentes na região.

Caderno de especificações (pdf)

Área geográfica

Agrupamento de produtores
ANCSUB - Associação Nacional de Criadores de Suínos da Raça Bísara

Organismo de Controlo e Certificação
TRADIÇÃO E QUALIDADE - Associação interprofissional para os produtores Agro-Alimentares Trás-os-Montes

Publicações no Jornal Oficial da UE
Regulamento (CE) nº 676/2008 da Comissão - L 189/19– 17.07.2008
Publicação do pedido de registo (2007/C 236/07) - C 236/10 – 09.10.2007

Padrão da Raça Suína Bísara: Conforme definido no Regulamento do Livro Genealógico os suínos da Raça Bísara caracterizam-se morfologicamente do seguinte modo:

Bisaro 1Aspeto geral — Animais grandes, chegam a atingir 1 m de altura e 1,5 m desde a nuca à raiz da cauda;
Pelagem — Branca, preta ou malhada; pele geralmente grossa e as cerdas normalmente compridas, grossas e abundantes;
Cabeça — Grossa e de perfil côncavo; crista occipital dirigida para diante, tromba espessa e comprida, boca grande. Orelhas compridas, largas e pendentes, sem contudo cobrirem os olhos. Face pouco desenvolvida e papada reduzida;
Pescoço — Comprido e regularmente musculado;
Tronco — Tórax alto, achatado e pouco profundo, com costelas compridas e pouco arqueadas Dorso comprido, linha dorso-lombar convexa. Ventre esgalgado, com dez tetos ou mais. Flanco largo e pouco descido. Garupa de bom comprimento mas estreita, descaída e pouco musculada. Cauda de média inserção e grossa;
Bisaro 2Membros — De regular aprumo, compridos, ossudos e pouco musculados. Pés bem desenvolvidos mas brandos.

Fontes:
ANCSUB – Associação Nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara
Agroquisa – Ciências para a Qualidade de Vida
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones