Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Sal de Aveiro/Flor de Sal de Aveiro

Sal de Aveiro

Descrição: Designa-se por “Sal de Aveiro” e “Flor de Sal de Aveiro” o sal marinho obtido por colheita manual, a partir do processo natural de precipitação da água do Oceano Atlântico. Trata-se de um sal marinho não refinado, não lavado após colheita e sem aditivos. Ambos os produtos caracterizam-se por serem limpos e isentos de impurezas, com cor branca e brilhante e aroma a violeta. O “Sal de Aveiro” tem uma forma irregular e cristais grossos, homogéneos e compactos que não se partem facilmente com os dedos. A “Flor de Sal de Aveiro” é composta por pequenos cristais, alguns dos quais dispostos em palhetas, frágeis e fáceis de desfazer com os dedos.

Características particulares: O “Sal de Aveiro” e a “Flor de Sal de Aveiro” têm características únicas que resultam de um método de produção artesanal próprio, associado à influência do meio envolvente, nomeadamente, a rica biodiversidade presente na Ria de Aveiro. A presença da substância β-ionona em maior quantidade, comparativamente com outras regiões, atribui ao sal produzido na Ria de Aveiro, um aroma a violeta. O produto é composto, maioritariamente por cloreto de sódio, incluindo ainda outros elementos como cálcio, magnésio, potássio, ferro e iodo, além de conter vestígios de todos os 84 elementos e micronutrientes existentes no mar.

Área geográfica: Concelhos de Albergaria-a-Velha, Aveiro, Estarreja, Ílhavo, Mira, Murtosa, Ovar e Vagos.

Região: Centro

Modo de produção: A produção de sal consiste no processo de evaporação da água sob a ação de fatores climáticos (sol e do vento) que origina um aumento de concentração e de posterior cristalização de sais. Esta atividade ocorre, na região de Aveiro, entre a primavera até ao outono, num processo que ocorre em salinas que são constituídas por três grupos de tanques: alimentação, evaporação e cristalização. As várias ordens de compartimentos da salina dispõem-se em plano levemente inclinado, estando os tanques de alimentação à maior cota e os tanques de cristalização a uma cota mais baixa. A alimentação é feita a cada quinze dias com a entrada da água da ria para os viveiros que funcionam como depósitos de água. O aumento gradual de concentração em sais, ocorre nos compartimentos, com dimensões cada vez mais pequenas e menor altura de água, implantados a diferentes cotas (da cota maior para a cota menor), isto é, no sentido dos compartimentos armazenadores para os cristalizadores, onde ocorre a precipitação do cloreto de sódio. A “Flor de Sal de Aveiro”, também conhecida na nomenclatura popular local como nata ou coalho, é constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água durante a produção de sal. Este coalho é colhido diariamente, cuidadosamente e com um instrumento apropriado, evitando tocar no fundo dos cristalizadores.

Saber fazer: A produção artesanal de sal em Aveiro envolve um conhecimento de técnicas ancestrais com um léxico próprio e que vão passando de geração em geração. Essas técnicas são levadas a cabo pelos marnotos, com recurso a alfaias, geralmente em madeira, utilizadas na produção artesanal de sal.

Formas de comercialização: A comercialização é feita em estabelecimentos de comércio local de Aveiro e nas próprias salinas.

Disponibilidade do produto ao longo do ano: Embora seja extraído apenas no final do verão/início do outono, este produto é armazenado e comercializado durante todo o ano.

Historial do produto: A região de Aveiro, era no passado, um centro produtor de sal, tendo a sua atividade crescido juntamente com a pesca do bacalhau. O primeiro registo de marinhas no Baixo-Vouga data de 929 e refere-se à venda de umas salinas localizadas em Dagaredi, atual freguesia de Válega, concelho de Ovar. No século XVI, o sal de Aveiro imperava nos mercados internacionais, essencialmente utilizado para salgar carne e peixe. Contudo, durante os séculos XVII e XVIII, a produção de sal diminuiu devido a problemas de entrada de água na Ria de Aveiro e a estagnação das mesmas. De 500 salinas no século X, passaram a cerca de 170 no século XVII. Apenas no século XIX, com a inauguração de uma nova entrada de água e um novo canal para a Ria de Aveiro foram criadas as condições adequadas para a produção de sal, aumento do número de salinas e revitalização da indústria do sal em Aveiro. É na segunda metade do século XX que a salicultura em Aveiro, então desenvolvida por 270 salinas, volta a entrar em declínio. Nas últimas décadas, as salinas foram abandonadas ou transformadas para aquacultura, levando à quase extinção da atividade na região. Atualmente, são cerca de 10 as salinas a produzir sal, sendo que se regista uma ligeira tendência para a recuperação desta área com o aparecimento de novos negócios relacionados não só com a produção de sal, mas também com atividades turísticas.

Representatividade na alimentação local: A salicultura continua presente em Aveiro e as salinas, assim como as técnicas de produção artesanais de sal, vão passando de geração em geração. A produção de sal e o Salgado de Aveiro são elementos singulares e de identidade, ou seja, marcam o carácter da cidade e da região, reconhecida tanto aos níveis local e regional, como nacional e, cada vez mais, internacional.

Fonte:  Associação Comercial e Distrital de Aveiro

Foto: Associação Comercial e Distrital de Aveiro