Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Queijo de Tomar

Queijo de Tomar

Descrição: Queijo com um peso compreendido entre 30 e 40 g, de tamanho pequeno (5 cm de diâmetro e 4 cm de altura), curado, com crosta amarelo-palha, de pasta semidura e clara.

Região: Lisboa e Vale do Tejo.

Particularidade: Queijo de leite de ovelha, de pasta semidura e tamanho pequeno.

História: A produção de Queijo de Tomar representa uma atividade tradicional nesta região do Ribatejo Norte. Num artigo intitulado «O Capítulo Perdido dos Queijos», de autor desconhecido, faz-se alusão aos queijos de Tomar de diversas quintas da região, que pela sua qualidade se notabilizaram: «Famosos entre os famosos queijos de Tomar, os da Casa Agrícola Joaquim Maria de Almeida, herdeiros». «Mas também os da Quinta da Anunciada, da Quinta do Ó, da casa agrícola Gonçalves da Silva, por toda a parte do concelho.» Também José Quitério faz referência ao Queijo de Tomar. Pelas suas palavras, realça a notoriedade alcançada por este queijo, o seu tamanho pequenino, consumido em fresco, semiduro ou seco, feito apenas de leite de ovelha. Do livro Tomar — Perspetivas, de 1991, destacamos um pequeno extrato de texto onde, mais uma vez, este autor caracteriza o Queijo de Tomar como «... prenhes de untuosidade e sabor». Por outro lado, este produto foi em tempos alvo de feiras e concursos, demonstrando-se nestes a sua qualidade e tipicidade.

Uso: Consumido em qualquer altura do dia, sendo muito frequente estar incluído nas entradas das refeições. Apreciado também como sobremesa. Quando fresco, entra em muitas receitas regionais de pastelaria como, por exemplo, nas queijadinhas.

Saber fazer: Os animais são criados em pastagens essencialmente espontâneas, com uma grande diversidade de espécies, bem adaptadas às condições de solo e clima desta região. Como agente coagulante usa-se basicamente o cardo, empregando-se também a renina. Após a ordenha da manhã, geralmente manual, o leite é coado para uma bilha, sendo transportado para a sala de fabrico. Aqui é aquecido, junto da lareira ou em banho-maria, a uma temperatura compreendida entre 29 e 35 °C. É então adicionado o agente coagulante (de preferência cardo) através da imersão da «boneca» no leite. Esta operação demora entre 30 a 50 minutos, até se verificar a coagulação completa. Após a coagulação, a coalhada é transvasada para a francela, onde é cortada e esmiuçada, de forma a separar o soro da massa. Procede-se, em seguida, ao encinchamento e prensagem manuais, salgando-se o queijo de ambos os lados. Após enxugo de 1 a 2 dias o queijo é desenformado e deslocado para a sala de cura, onde permanece 21 dias, sendo voltado regularmente.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001