Descrição: O Queijo de Cabra do Pinhal Maior pode apresentar-se sob a forma de prato e de queijinhos. Os queijos «prato» têm forma cilíndrica baixa, o diâmetro varia entre 15 e 20 cm e a altura entre 3 e 5 cm. Este tipo de queijo tem um peso variável entre 400 e 600 g. A sua cor varia, conforme o período de cura do queijo, entre branca a creme nos queijos semicurados e amarela nos mais curados. Também a textura da crosta é variável, sendo mais rugosa nos queijos com maior período de cura.
Os queijinhos têm menores dimensões: um diâmetro de aproximadamente 6 cm, uma altura entre 3 e 5 cm e forma de cilindro. O seu peso não ultrapassa 150 g. Estes queijos podem ser semicurados, curados ou conservados em azeite, sendo estas últimas formas as que mais usualmente se encontram no mercado.
As cores e texturas são semelhantes às dos queijos «prato». Os queijos de meia-cura têm uma pasta mole a semimole (vulgarmente conhecida por pasta amanteigada), sendo bastante aromáticos e de sabor acidulado. Já os queijos curados apresentam uma pasta semidura a dura, normalmente com pequenos olhos irregularmente distribuídos e não apresentando deformação da superfície ao corte. O queijo de «azeite» tem as mesmas dimensões dos queijinhos atrás descritos, a pasta é tipo semidura, sendo queijos maleáveis mas compactos, raramente olhados, de cor amarelo-escura a acastanhada e com aroma e sabor sui generis dado que aos cheiros e sabores dos queijos de cabra se junta o paladar fino e ligeiramente ácido do azeite.
Região: Centro.
Variantes: Queijo de Cabra do Pinhal Maior de meia-cura, curado e «queijo de azeite» (queijo conservado em azeite). Quanto à dimensão pode-se apresentar como queijo «prato» e queijinhos.
Particularidade: Queijo produzido a partir de leite de cabra estreme e cru.
História: O aparecimento da tradição do fabrico dos queijos resulta de dois fatores primordiais: a única exploração pecuária possível é a da cabra (face à falta de alimentos e ao acidentado da região) e a necessidade de conservar alimentos durante largos períodos de tempo, numa região de economia fechada e de acessos difíceis. É assim que, desde tempos imemoriais, esta região assume uma realidade eminentemente florestal. A existência de pequenos e inúmeros vales extremamente férteis possibilita a existência de uma agricultura de subsistência em regime de complemento de exploração. Deste resumido panorama do setor primário ressalta uma atividade secular que, como facilmente se compreende, se encontra bem adaptada, a todos os níveis, a esta conjuntura produtiva: a caprinicultura. A nível pecuário esta foi e cada vez mais se assume como a atividade pecuária dominante e a única exequível numa região com estas características. A sua exploração, basicamente extensiva, faz-se actualmente em moldes similares aos referenciados na bibliografia e documentação existente. O leite de cabra sempre foi uma das bases da alimentação destas populações, tendo vindo o seu consumo em natureza a ser progressivamente ultrapassado pelo consumo do seu derivado: o queijo.
Uso: Os queijos do Pinhal Maior são utilizados na alimentação das populações serranas, sendo, com o pão ou a broa de milho, a base da alimentação dos pastores nas serranias. Devido às suas reconhecidas características aromáticas e ao seu característico sabor, os queijos do Pinhal Maior marcam presença obrigatória nas «tábuas de queijo» dos restaurantes da região, sendo consumidos no final do repasto. Hoje em dia é também vulgar a sua utilização como base de refeições ligeiras ou como entradas.
Saber fazer: O leite é imediatamente coado (filtrado) após a ordenha das cabras. Ainda morno é coagulado com coalho animal. Após cerca de 30 a 40 minutos, corta-se a coalhada, já consistente, em vários sentidos e deixa-se em repouso alguns minutos para que o dessoramento seja mais completo. No encinchamento ou moldagem da massa, os moldes utilizados são os tradicionais cinchos que permitem um aperto variável e progressivo. Tradicionalmente, os queijinhos eram moldados em cinchos de latão que estão progressivamente a ser substituídos por cinchos plásticos. O dessoramento faz-se por esgotamento lento da coalhada por pressão manual e repouso complementar. O processo de salga é mais moroso já que é feito mediante a deposição de sal grosso, alternativamente, sobre uma face e outra face. Entre cada viragem de face decorrem 12 a 24 h, procedendo-se a uma lavagem e raspagem do produto entre cada volta dos queijos. A lavagem e raspagem visam também garantir as suas características organoléticas. A maturação, feita em câmaras com temperaturas e humidades especiais, prolonga-se por 30 dias nos queijos semicurados (de pasta mole a semimole) e varia entre os 60 e os 90 dias nos queijos curados (de pasta semidura a dura). Os queijos de «azeite» obtém-se pela imersão mais ou menos prolongada do queijo, após o processo de salga, em azeite da região que tem características particulares, como a fineza, o paladar e a ligeira acidez. O período de imersão no azeite não é revelado, pois dele depende a excelência deste produto e por isso é mantido em segredo pelos mestres do seu fabrico.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001