Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Queijo de Cabra do Guadiana

Queijo de Cabra do Guadiana

Descrição: O Queijo de Cabra do Guadiana fresco apresenta cor branca e uma forma cilíndrica. A massa é mais ou menos dessorada e sem olhos. Tem uma altura variável entre os 3 e os 5 cm e diâmetro aproximado de 8cm, podendo o peso variar entre 150 e 250 g. O Queijo do Guadiana seco apresenta a coloração acastanhada ou acinzentada e uma forma cilíndrica. A sua massa, ao corte, é tão fechada quanto possível, e a cor uniforme. Tem altura que varia entre 2 e 3 cm e diâmetro entre 5 e 6 cm, variando o peso entre 90 e 150 g.

Região: Alentejo.

Variantes: Queijo fresco (75% da produção) e queijo seco.

Particularidade: É um queijo fresco ou seco feito com leite de cabra e de dimensões reduzidas. Apresenta uma cor branca, podendo surgir com tonalidade acinzentada ou acastanhada na variante seco.

História: O Queijo de Cabra do Guadiana é fabricado desde tempos imemoriais, estando desde há muito ligado à economia rural das explorações agrícolas do Baixo Alentejo, já que estes queijos eram consumidos quer em fresco (em natureza ou cozinhado — as tradicionais sopas de queijo) quer depois de secos (sendo nesta forma utilizados em certas casas agrícolas como complemento ao vencimento dos maiorais — pastores — e restantes funcionários efetivos da exploração). Os excedentes do queijo seco produzido eram vendidos por ocasião das feiras mais importantes do Alentejo, tais como a da Vidigueira (Verão), de S. João em Évora (final de junho), etc. No diário de um agricultor de Serpa, datado de 1886, refere-se a produção de uma dúzia de queijinhos por semana, no período de 26 de março a 30 de julho, e mais de 300 para depósito e consumo nas herdades (os secos). De salientar o testemunho do «Ti» Bule, produtor de queijo na região de Serpa e nascido em 1900, publicado num jornal regional em 1971, que afirmava ser «ainda abundante a produção de queijo de cabra nas serranias de Serpa (junto do Rio Guadiana)».

Uso: O Queijo de Cabra do Guadiana é consumido não só na sua origem como também nas grandes cidades, sendo o queijo fresco consumido até 72 h após o seu fabrico. O queijo seco é consumido sobretudo no Verão sendo, tradicionalmente, conservado em azeite ou em sal e colocado em recipientes de barro. É utilizado na confeção de inúmeros pratos regionais, especialmente na preparação das já citadas sopas, tais como caldo de queijo com espinafres, com beldroegas, etc. O queijo fresco pode, ainda, ser utilizado na confeção de saladas (à base de alface, tomate e outros vegetais) ou constituir uma excelente entrada, acompanhado da famosa padaria regional. Quanto ao queijo seco, é usual consumi-lo como merenda ao final da tarde ou, ainda, em ceias tardias, aproveitando os bons vinhos da região.

Saber fazer: Queijo fresco — O leite, após cuidada filtração, é fervido. Deixa-se então arrefecer até cerca de 38-40 ºC, altura em que se junta o cardo (Cynara cardunculus), que é o coagulante tradicionalmente utilizado. Após algum tempo efetua-se o dessoramento com o auxílio de panos porosos, procedendo-se de seguida à colocação da massa nos cinchos. A adição de sal é efetuada em parte no leite, Por ocasião da colocação do cardo, e em parte no exterior, após retirada do cincho. Certos produtores optam, no entanto, por salgar os queijos apenas no exterior.
Queijo seco — A tecnologia utilizada na produção desta variante é idêntica à do queijo fresco, a diferença é que se adiciona um pouco mais de sal e se procede à secagem dos queijos, durante cerca de 30 dias, em locais frescos e bem arejados designados por «caniços». A conservação é feita em azeite ou em potes de barro, sendo os queijos cobertos com sal. Atualmente armazena-se o queijo em recipientes de vidro, contendo azeite e, por vexes, algumas ervas aromáticas da região.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001