Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Queijo de Cabra do Algarve

Queijo de Cabra do Algarve

Descrição: O queijo fresco é um queijo de pasta mole de formato cilíndrico, baixo, com peso aproximado de 200 g. O queijo curado é igual exceto na consistência da pasta, que é dura.

Região: Algarve.

Variantes: Queijo de cabra fresco e queijo de cabra seco.

Particularidade: Queijo fresco de leite de cabra ou queijo curado de cabra.

História: A existência de cabras nas terras serranas do Algarve remonta a muitos séculos atrás porquanto é dos poucos animais domesticáveis capazes de se adaptarem à magreza dos recursos disponíveis. O queijo de cabra está ligado ao modo de vida das populações serrarias, sendo uma forma de conservar o leite que é uma fonte de energia durante todo o ano. Comprovando o saber fazer da população, verifica-se que a produção do queijo só se inicia em janeiro, já que era indispensável para o rendimento familiar a venda dos «cabritos do Natal», pelo que só após aquela quadra festiva havia leite disponível para o fabrico do queijo.

Uso: Embora a maior parte da produção seja para venda nos mercados, é sempre retirada uma certa quantidade para consumo caseiro. É consumido a qualquer hora do dia. Pode constituir uma refeição ligeira, quando acompanhado de pão e vinho.

Saber fazer: A cabra algarvia vive, na sua maior parte, em liberdade e os rebanhos são constituídos na sua maioria por 40 a 60 animais. Após a ordenha o leite é coado por um pano, fervido e deixado em repouso para arrefecer até aos 40-50°C. Quando atinge a temperatura referida adiciona-se o sal que, tal como o cardo, não é pesado, ficando ao critério do produtor. Contudo, a quantidade de sal no produto final varia entre 1,0 a 1,8%. Para a coagulação o cardo é previamente macerado em água, o que se faz na véspera do fabrico. O macerado é pisado em almofariz, adicionado à água de maceração, homogeneizado e filtrado. É adicionado ao leite, logo após o sal. Agita-se bem e deixa-se repousar até que esteja coagulado, o que leva cerca de 1 h. A coalhada é cortada e esgotada, após o que se retiram porções de massa que se apertam nas mãos delicadamente mas com uma certa força, até que se considere que está na consistência ideal para encinchar. No cincho, a massa ainda sofre maior pressão. O queijo fica depois em repouso, até que o cincho volte a ser necessário para novo fabrico. Para o queijo curado as quantidades de sal são maiores, tanto no fabrico como na salga, onde se reboca todo o seu exterior. Aqui, depois do repouso, os queijos são dispostos num caniço colocado numa zona fresca e arejada da casa. São virados diariamente até encrostar, o que no tempo frio leva 1 mês. Quando o tempo está mais quente o período é mais curto, chegando a ser só de 10 dias. A produção decorre de janeiro a agosto, mas é principalmente na Primavera que atinge o auge. Antigamente a conservação do queijo fazia-se colocando-os em potes com azeite. Atualmente usa-se mais o frio.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001