Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Manteiga de Ovelha de Azeitão

Manteiga de Ovelha de Azeitão

Descrição: Manteiga de soro de leite de ovelha, de cor amarela muito clara e que deve o seu sabor característico às qualidades do leite da região e ao processo de fabrico. Esta manteiga é um subproduto do fabrico do Queijo de Azeitão — DOP.

Região: Lisboa e Vale do Tejo.

Particularidade: Manteiga de cor muito clara e sabor característico, decorrente da espécie animal e do pasto.

História: Devido, talvez, ao processo de fabrico do Queijo de Azeitão, nomeadamente a salga do leite, o aproveitamento do soro na região de Azeitão sempre se fez através da produção de manteiga a partir da gordura obtida pelo desnate do soro. Já Rasteiro (1905) apontava a originalidade de tal procedimento face a outras regiões queijeiras, bem como as características únicas do produto. Ao longo da história da produção do Queijo de Azeitão a manteiga de ovelha foi sempre uma constante, tendo inclusive existido um local de concentração do soro da região para produção de manteiga. A reduzida produção, aliada à reconhecida reputação, impediram a sua expansão a outras regiões de consumo.

Uso: O habitual de uma manteiga.

Saber fazer: A Manteiga de Ovelha da região de Azeitão foi sempre produzida a partir da gordura obtida pelo desnate do soro proveniente do fabrico do queijo. É, por isso, produzida a partir de leite cru coagulado com o extrato da flor do cardo, o que lhe confere a flora característica que irá atuar na maturação posterior das natas. Originalmente o desnate era feito pela recolha, com uma escumadeira, da nata que aflorava ao deixar em repouso o soro, após o fabrico do queijo. Juntava-se então a nata de dois ou três dias e procedia-se ao fabrico da manteiga. Com o aparecimento das desnatadeiras centrífugas, algumas pequenas queijarias passaram a utilizá-las no desnate do soro.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001