Cebola da Madeira DOP
Descrição:  Designa-se por Cebola da Madeira os bolbos da espécie Allium cepa L. das variedades tradicionais obtidas nas ilhas habitadas do arquipélago da Madeira, nomeadamente das variedades: “Branca”; “Pião”; “Bujanico”; “Vermelha”; “Roxa” e “Do Tarde” entre outras formas cultivadas, produzidas nas ilhas da Madeira e do Porto Santo, seguindo as práticas tradicionais regionais.
Os bolbos das variedades tradicionais de «Cebola da Madeira» apresentam características morfológicas próprias, que justificam os nomes vernáculos que lhes foram atribuídos pelos agricultores madeirenses e entre as que se destacam, para cada variedade: uma boa homogeneidade de tamanho, peso médio e sobretudo na forma dos bolbos, com película externa normalmente amarela (com tons violáceos nas variedades “Vermelha” e “Roxa”), mais ou menos transparente e com média a pouca aderência e com uma polpa principalmente branca (com tons avermelhados ou arroxeados nas correspondentes variedades), com camadas de média a pequena espessura e, em cru, com uma consistência mediana a tenra.
São bolbos muito suculentos, com teores médios de matéria seca próximos dos 10g/100g, que podem ser superiores quando produzidos na ilha do Porto Santo. Apresentam elevada riqueza em hidratos de carbono (em média superior a 7g/100g) e em vitamina C (em média superior a 10mg/100g) que lhes conferem características organoléticas próprias amplamente valorizadas pelos consumidores madeirenses.

O aroma característico da Cebola da Madeira é normalmente adocicado, com notas a enxofre, a alho ou alho-francês e terroso ou vegetal e fresco, sendo mais ou menos pungente e persistente, com intensidade e complexidade médias a elevadas. Após cozedura os aromas ficam mais suaves, menos apimentados e com notas a fumo/grelhado ou a caramelo, mantendo a sua intensidade e complexidade. Quando cruas são de consistência crocante e suculenta, mais ou menos tenra e ligeiramente fibrosa, sendo que cozinhadas ficam menos estaladiças, mais sumarentas e translúcidas.
Em fresco os sabores são mais ou menos doces e normalmente pouco picantes ao ataque, mas com fim de boca mais pungente e apimentado, com notas a fresco, a enxofre, ou a vegetais, podendo também ter alguma adstringência, acidez ou um ligeiro amargor que abranda com a mastigação, apresentando intensidade e complexidade média a elevada. Após cozedura os sabores perdem alguma intensidade, mas ficam muito mais adocicadas, lembrando caramelo ou torrefação, principalmente quando grelhadas e desaparecendo o gosto vegetal e fresco, sendo que o sulfuroso, quando existente, fica também mais suave, com melhor equilíbrio ácido/doce, sem adstringência e geralmente menos picantes e persistentes.
 
Método de produção: A produção da Cebola da Madeira é fortemente dependente do trabalho dos agricultores madeirenses, dado que todas as operações culturais desde a plantação à colheita são realizadas manualmente.
O “cebolinho” ou semente utilizada na produção da Cebola da Madeira é exclusivamente de produção local, sendo obtida a partir de bolbos das variedades tradicionais selecionados por apresentarem as melhores características.
A primeira etapa da produção desenvolve-se num pequeno canteiro, talhão ou viveiro, onde as sementes do “cebolinho” são lançadas originando grande densidade de plantas que necessitam de vários cuidados para garantir o sucesso da cultura. Cada cultivar de Cebola da Madeira deve ser semeada na época certa, especifica da zona de produção em causa. Até a colheita do “cebolinho” para transplante, os produtores garantem que são eliminadas as infestantes e que são realizadas várias regas, cuja frequência depende das condições climáticas. Na ilha do Porto Santo as particulares condições edafoclimáticas locais e a menor disponibilidade de água para irrigação determinam que os compassos de plantação sejam mais largos e que seja instalada a rega localizada de gota-a-gota.
A plantação manual, com compassos bem definidos, contribui para a uniformidade do tamanho e peso médio dos bolbos, sendo que a textura dos solos utilizados e as operações de preparação do terreno e de monda e sacha realizadas durante a evolução da cultura, promovem “que a terra fique solta junto aos bolbos”, favorecendo a boa homogeneidade da forma própria de cada variedade.
A marcada influência da temperatura e da luminosidade (insolação) no ciclo vegetativo desta cultura, especialmente no que concerne ao desenvolvimento do bolbo e à sua entrada em floração (para formação da semente), determina que as maiores produtividades sejam obtidas nas localidades da vertente sul e noutras com microclimas temperados ou medianamente quentes da ilha da Madeira, com humidade regular e boa exposição, mas também na ilha do Porto Santo desde que garantidas as suas necessidades hídricas e nutricionais.
A primeira rega (com a prática tradicional de “borrifar os bolbos” a partir da “levada” ou com rega por aspersão) realiza-se logo após à plantação, sendo novamente regada, oito dias depois, para assegurar o vingamento da cebola. As regas repetem-se com intervalos de dez a quinze dias, até que os bolbos começam a aumentar de volume, quando devem passar a ser mais frequentes, com intervalos máximos de oito dias.
As condições de temperatura e de luminosidade das principais zonas produtoras contribuem para o desenvolvimento dos bolbos e favorecem uma taxa elevada de fotossíntese que promove a síntese dos açúcares e dos nutrientes que justificam a sua elevada riqueza em hidratos de carbono e também em vitamina C, que são tão apreciadas pelos consumidores locais e justificam as propriedades medicinais e curativas que relatos ancestrais lhe têm atribuído, principalmente quando consumida em cru.
A disponibilidade de água na quantidade certa reduz a ocorrência de períodos de défice hídrico, possibilitando o elevado teor de humidade dos bolbos e contribuindo para o seu reduzido amargor e picante. Também na ilha do Porto Santo a melhor disponibilidade de água e a rega localizada têm contribuído para a melhoria das características organoléticas das suas cebolas.
No método tradicional de conservação, os bolbos (com a rama) são mantidos em prateleiras de caniçadas ou no chão da “loja” ou armazém agrícola, sobre camadas de matos secos, que também as cobrem, para manter o calor e proporcionar uma correta secagem evitando a quebra de dormência. Sempre que possível realizam-se os “cabos de cebola” ou réstias, que são pendurados em zonas protegidas do armazém ou sótão, para facilitar e aumentar o seu período de conservação. Na conservação da «Cebola da Madeira» não são aplicados quaisquer produtos inibidores da quebra da dormência.
 
Características particulares: As condições edafoclimáticas particulares das ilhas da Madeira e do Porto Santo e as práticas culturais que, desde a introdução desta cultura, são implementadas pelos agricultores locais, permitiram a adaptação das variedades tradicionais de Cebola da Madeira e conferiram-lhes as propriedades aromáticas, gustativas e antioxidantes que as tornam as preferidas dos consumidores madeirenses.
 
Área de produção: Todas as fases de produção, desde a obtenção da semente ou “cebolinho”, à plantação e colheita da Cebola da Madeira, ocorrem na área geográfica identificada que está delimitada às áreas agricultadas das ilhas da Madeira e do Porto Santo.
 
História: A Cebola da Madeira foi introduzida na Ilha pelos primeiros povoadores Portugueses, nas primeiras décadas do século XV, tendo passado a ocupar um lugar de destaque na dieta alimentar das populações locais, principalmente no espaço rural, como é amplamente referido nos relatos de diversos forasteiros que visitaram ou habitaram as ilhas, entre os séculos XVI e XIX, como o de George Forster (1772-75) que refere que, na segunda metade do séc. XVIII, “os camponeses eram excecionalmente sóbrios, nutrindo-se de pão, cebolas, de vários tubérculos e pouca carne” (Forster, George 1772-75).
O modo tradicional de produção da Cebola da Madeira, mantém-se constante, pelo menos, desde as primeiras décadas do século XX e encontra-se explicado em vários artigos publicados no boletim "Frutas da Madeira", onde estão descritas várias das variedades tradicionais atualmente cultivadas nas ilhas e onde foram aconselhadas operações culturais e práticas de fertilização e proteção fitossanitária, que ainda hoje são referidas e seguidas pelos produtores locais.
A produção de Cebola da Madeira que, entre 1847 e o fim da primeira metade do seculo XX, chegou a representar um dos principais produtos de exportação da ilha da Madeira, com destino aos mercados da emigração madeirense (Antilhas Britânicas e Demerara e mais tarde também para os então territórios ultramarinos portugueses), continua a estar ligada a diversas tradições etnográficas e gastronómicas locais das ilhas, sendo consumida crua, cozida ou grelhada, em diferentes pratos tradicionais e em conservas (“cebolas de escabeche”).
A sua elevada importância nos hábitos alimentares das populações madeirenses e o facto de ser um produto muito utilizado na culinária regional, determina que continue a ser considerada uma cultura relevante, tanto na ilha da Madeira que assegura a maior parte do abastecimento regional em «Cebola da Madeira», como também na ilha do Porto Santo, recentemente reconhecida como Reserva da Biosfera da UNESCO , onde é considerada uma das culturas a promover, no âmbito do objetivo estratégico de salvaguardar, valorizar e otimizar os recursos naturais, agrícolas e culturais existentes naquela ilha.
Na produção da «Cebola da Madeira» destaca-se sobretudo a freguesia do Caniço, na ilha da Madeira, onde todos os anos (em maio) e desde 1997, é realizada a “Festa da Cebola” organizada por produtores e autoridades locais com o objetivo de promover este produto tradicional e de preservar o seu modo tradicional de produção.
 
 
Plano de controlo
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