Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Morgado de Amêndoa

Morgado de Amêndoa

Descrição: A massa exterior é feita com amêndoa, açúcar e água. O doce de gila faz-se com abóbora-gila e açúcar numa proporção de 4/3. O doce de ovos faz-se com gemas de ovos e açúcar em partes iguais. Os fios de ovos fazem-se cozendo gemas de ovos num xarope de açúcar. O bolo apresenta-se de cor branca de neve ou ligeiramente dourado se não leva cobertura. Tem cerca de 22 cm de diâmetro e pode ser enfeitado com flores ou frutos feitos da mesma massa, pérolas prateadas e franjas de papel de seda. Normalmente tem 22 cm de diâmetro por 6 a 7 cm de altura.

Região: Algarve.

Variantes: Morgadinhos — Bolos pequenos, de confecção idêntica.

Particularidade: Bolo em formato de queijo, com massa de amêndoa recheada de doce de gila (chila), fios de ovos e ovos moles.

História: No século XV, a Infanta D. Maria de Portugal levou consigo, ao casar com Alexandre Farnese, uma compilação de receitas úteis. Entre essas receitas, embora sem referir o Algarve, a Infanta guardou a receita da massa da «Alcofa». A chamada doçaria fina (doces muito elaborados, feitos à base de amêndoas e ovos) é característica da zona costeira do Algarve, por oposição à doçaria mais rústica das zonas serranas, feita à base de massa de pão ou de figo. Por tradição as pastelarias não tinham fabrico próprio destes doces, encomendando-os às chamadas doceiras particulares. Assim, em Lagos, a Sr.ª D.ª Amélia Taquelim foi uma das mais afamadas doceiras e, por curiosidade, informa-se que quem fabricava os doces era o seu marido. Mais tarde esta senhora abriu uma pastelaria com o nome de Casa de Taquelim Gonçalves. A casa ainda hoje é propriedade dos descendentes desta família.

Uso: Embora se use com uma certa frequência, é sobretudo um bolo de festas, objeto de prenda mimosa em certas ocasiões e, sobretudo, em casamentos e batizados, onde é o bolo central.

Saber fazer: Com a amêndoa finamente ralada, o açúcar e a água, faz-se uma massa. Cerca de 2/3 da massa servem para fazer a «alcofa», com 22 cm de diâmetro e 3 dedos de altura. Esta alcofa é cheia com 1/2 chávena de doce de gila, 1 chávena de fios de ovos e 1 chávena de ovos moles. O doce de gila tem necessidade de um saber fazer próprio. Assim, a gila é partida sem recurso a utensílios metálicos e raspada com as mãos para que não adquira sabor a peixe. Quando a alcofa está recheada, viram-se os bordos para dentro e, com o resto da massa, faz-se uma tampa para a alcofa. Disfarça-se a união e contorna-se o morgado com uma tira de pano (como se faz para o queijo). Ao fim de duas horas pincela-se com clara de ovo e leva-se a forno esperto para adquirir cor dourada. Tradicionalmente, era depois coberto com uma papa de açúcar em pó para ficar muito branco. Ainda hoje tal prática é usada quando o bolo se destina a festas de noivado ou batizados. O bolo é, normalmente, ricamente decorado com flores de massa e pérolas prateadas.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001