Descrição: A Sidra da Madeira é a bebida obtida pela fermentação do sumo natural proveniente da prensagem de frutos frescos de macieira (Malus domestica Borkh.) e, por vezes, também de misturas de frutos de macieira e pereira (Pyrus communis L.), das variedades tradicionais e de outras variedades destas espécies, exclusivamente produzidas na ilha da Madeira, que é elaborada seguindo modos de produção tradicionais ou particulares da ilha.
Em termos gerais, apresenta: um teor alcoólico mínimo de 5% (em volume a 20.ºC); um teor em açúcares fermentáveis inferior a 15g/l; uma acidez total (em ácido málico) mínima de 3g/l podendo chegar aos 10g/l; uma acidez volátil (expressa em ácido acético) máxima de 1,8g/l e um teor máximo de dióxido de enxofre total (expressos em SO2) de 200mg/l.
Consoante as combinações das espécies e das variedades dos frutos que lhe dão origem, pode apresentar uma coloração que vai do citrino brilhante ao amarelo palha, com nuances alaranjadas, sendo de aspeto límpido se filtrada ou com vestígios de partículas se não filtrada.
Tem um aroma genuíno e fresco, que revela um caráter frutado de média a forte intensidade, com notas evidentes a maçã verde, a maçã madura, a marmelo e/ou a citrinos, formando um conjunto equilibrado e agradável.
Normalmente é tranquila e seu sabor é pouco doce e leve que evolui demonstrando harmonia entre a sua acidez e o amargor, terminando seca e distinguindo-se pela forte presença de maçã no aroma e no sabor e pela frescura conferida pela sua singular acidez.
Método de produção: A Sidra da Madeira é elaborada a partir de frutos frescos de maçãs e eventualmente de peras exclusivamente de produção local.
As variedades tradicionais utilizadas na sua produção são as maçãs: “Barral” e “Cara-de-dama”; os peros: “Branco”, “Bico de melro”, “Da Festa”, “Domingos”, “Da Ponta do Pargo”, “Calhau”, “Focinho de rato” e “Vime”; e, nalguns casos, também as peras: “Do Santo” e “Tenra de São Jorge”.
A prática secular dos agricultores madeirenses na propagação e partilha de material genético das árvores e frutos com as melhores características, determina que ainda estejam em produção outras formas cultivadas de macieira/pereiro e pereira, cujos frutos, embora com menor expressão, também são utilizados nos lotes destinados à produção da Sidra da Madeira.
Também algumas variedades exóticas vocacionadas para o consumo em fresco, como as maçãs: “Golden”, “Fuji”, “Starking”, “Royal Gala”, e “Reineta”, e a pera “Rocha”, quando estão disponíveis na exploração ou são exclusivamente produzidas na ilha, podem ser aproveitadas na sua produção.
São as misturas ou “blends” desta diversidade de variedades tradicionais de maçãs/peros e peras e, algumas vezes, também de outras variedades destas espécies, produzidas na ilha e mais ou menos ácidas, amargas, ou doces, que contribuem para as características de riqueza de cores, aromas e sabores e de acidez refrescante, que distinguem a Sidra da Madeira das várias localidades da ilha e dos diferentes produtores.
Para a elaboração da Sidra da Madeira os frutos quando maduros e após seleção e lavagem, são cortados e retalhados através de processos de trituração mecânica, sendo a polpa triturada seguidamente compactada, através de prensa ou “lagar”, para a máxima extração do sumo existente.
A fermentação deste sumo geralmente decorre apenas com os compostos naturais e as condições provenientes dos frutos e com os microrganismos do mosto e dos recipientes de fermentação. Contudo, podem ser utilizados auxiliares tecnológicos e realizadas práticas e tratamentos enológicos aprovados para à obtenção de sidra natural, por vezes também gaseificada.
A experiência acumulada ao longo de gerações, em cada zona de produção, determina que os produtores saibam quanto tempo após a “fervura do mosto” devem deixar repousar a sidra para a sua estabilização. Contudo, a Sidra da Madeira destaca-se por manter uma marcada acidez maioritariamente proveniente do efeito dos solos ácidos da ilha, nos frutos que lhe dão origem.
Concluído esse repouso, a Sidra da Madeira está pronta, podendo ser trasfegada para barricas ou pipas de madeira onde decorre o estágio ou para reservatórios mais inertes como tanques de inox ou outros onde é conservada até o seu engarrafamento ou acondicionamento em barris ou garrafões, destinados aos estabelecimentos da sua venda a retalho ao consumidor final.
Características particulares: A Sidra da Madeira distingue-se por ser uma sidra natural, por vezes também gaseificada, que apresenta uma grande diversidade de cores, aromas e sabores e também uma acidez vibrante que lhe conferem elevado prestígio entre os consumidores e que resultam da fermentação do sumo natural proveniente da prensagem de diferentes “blends” ou combinações de frutos frescos de maçãs, peros e, por vezes também de peras, das variedades tradicionais e de outras variedades destas espécies, cultivadas e colhidas nos pomares das localidades da ilha da Madeira, com microclimas mais temperados e com solos de acidez mais ou menos acentuada, que contribuem para as principais características organoléticas próprias da Sidra da Madeira.
Apresenta também grande notoriedade entre produtores e consumidores pela elevada importância que esta produção desde sempre representou para as populações das localidades da ilha, com condições propícias à propagação dos pomares de frutos frescos que lhe dão origem, onde foi desenvolvido o seu modo de produção mais tradicional e onde também têm sido introduzidas novas práticas autorizadas neste tipo de bebida para melhorar e diferenciar a sua produção e que correspondem às localidades onde, todos os anos, são realizadas “festas” e eventos etnográficos destinados à promoção da sua Sidra da Madeira e das maçãs e peros utilizados na sua produção.
Área de produção:Todas as etapas da sua laboração, desde a produção da matéria-prima, às operações de extração do sumo natural, à sua fermentação e ao estágio e conservação decorrem na ilha da Madeira.
História: A ilha da Madeira, localizada na região subtropical do Atlântico Norte, é uma ilha de origem vulcânica, com relevo bastante irregular, com uma cordilheira central de orientação este–oeste e com altitudes superiores a 1200 metros. A sua situação geográfica determina um clima ameno com reduzida amplitude térmica, exceto nas zonas mais elevadas, onde são observadas temperaturas mais baixas. A orografia da ilha e sua exposição aos ventos alísios determinam a existência de uma grande variedade de microclimas e de uma vertente sul soalheira e protegida, enquanto a norte é sombria, mais fresca e húmida.
Os solos dominantes de material originário basáltico, apresentam diferentes características edáficas, em função do aumento da altitude e da consequente alteração do seu clima, com aumento da precipitação e diminuição da temperatura, pelo que a produção dos frutos utilizados na produção da Sidra da Madeira está concentrada nas localidades com microclimas mais temperados e húmidos da ilha, principalmente acima dos 400 metros de altitude na sua vertente sul e dos 300 metros da vertente norte, onde predominam os Cambissolos e Andossolos com características semiácidas a ácidas e com boas condições de arejamento e drenagem
Entre as primeiras árvores de frutos, introduzidas pelos colonos portugueses, na década de vinte do século XV, encontravam-se muitas variedades de maçãs e peras provenientes do Reino, que encontraram as melhores condições para a sua propagação. Acredita-se que a produção Sidra da Madeira começou logo que os pomares produziram frutos suficientes para seu consumo e transformação. Este facto é corroborado pelos relatos do Cronista Gomes Eanes de Zurara (1410-1474) e por outros registos históricos que referem que era possível encontrar “vinho de peros”, entre os mantimentos que, a partir do início do século XV, as armadas portuguesas vinham buscar à ilha da Madeira.
Sabe-se também que, desde início século XVII, a produção de “vinho de peros” acompanhou a produção do Vinho Madeira, utilizando os mesmos lagares e, nalguns casos, mesmo adulterando-o, até que no início do século XX, foi proibida a vinificação de pomos para produção de falso Madeira, pelo que os produtores locais passaram a fermentar o sumo dos seus peros e maças, para a produção de “uma nova bebida”, que designaram de “cidra” ou “sidra” e posteriormente, de Sidra da Madeira, para a diferenciar das produções de outras origens.
Para o desenvolvimento desta produção muito contribuiu o artigo publicado, em 1906, pelo Engenheiro João da Mota Prego (1859-1931), onde descreveu os procedimentos a adotar na “fabricação da cidra na Madeira” e convidando os produtores locais a adotar esta produção, sendo que muitos produtores da atualidade ainda seguem suas recomendações. Também o Engenheiro Vieira Natividade (1899-1968), em 1947, ao descrever o estado de desenvolvimento da fruticultura madeirense, caracterizou a grande diversidade de variedades de maçãs e peras existentes na ilha e identificou as freguesias que então mantinham a tradição de produção de sidra.
A facilidade de disseminação das pomóideas e a prática tradicional madeirense de propagação e partilha do material genético dos frutos com melhores características, permitiu o surgimento de numerosas variedades tradicionais de maçãs e peras, provenientes das inicialmente instaladas pelos portugueses e das, posteriormente, introduzidas pelos britânicos que residiram na ilha, entre os séculos XVI e XVIII, que foram sendo selecionadas e preservadas, em várias localidades da ilha, conservando as que melhor se adaptaram às condições edafoclimáticas locais e proporcionavam os frutos com as melhores características para consumo em fresco e para a produção de sidra e que depois, por enxertia, foram sendo reproduzidas e propagadas noutras zonas da ilha com características semelhantes.
Ao longo dos séculos, esta pratica, não só permitiu o desenvolvimento das principais variedades tradicionais de pomóideas, como também a mais recente introdução de variedades exóticas de maçãs e peras, cultivadas e colhidas em pomares madeirenses, que também apresentam acentuada acidez e que também são utilizadas por alguns produtores na produção das suas sidras, que são obtidas seguindo modos de produção, tradicionais ou particulares, desenvolvidos nas diferentes localidades da ilha.
Os atributos de cor, aroma e sabor da Sidra da Madeira são determinados pelas características próprias dos “blends” ou misturas de frutos, das diversas variedades tradicionais e outras de peros, maçãs e por vezes também de peras, utilizados na sua produção, que junto com a sua assinalável acidez, resultante principalmente das condições edafoclimáticas das localidades da ilha onde estes são produzidos, têm permitido à Sidra da Madeira a obtenção de vários prémios em concursos nacionais, como é o caso do “Concurso Nacional de Cervejas e Sidras Tradicionais Portuguesas” e também no “Great Taste – Portugal”, mas são os consumidores locais e, cada vez mais, os turistas que visitam a ilha que conferem elevada notoriedade à Sidra da Madeira.
Os registos históricos que documentam a importância desta produção, ao longo dos últimos 600 anos, levam os produtores locais a afirmarem que a produção de Sidra da Madeira se mantém ativa, desde o início do povoamento da ilha até a atualidade, nas localidades com condições mais propícias à propagação dos pomares de frutos que lhe dão origem, justificando a grande tradição da sua produção e consumo por toda a ilha, principalmente em São Roque do Faial – Santana, de Santo António da Serra – Machico, da Camacha – Santa Cruz, do Jardim da Serra – Câmara de Lobos, da Ponta do Pargo – Calheta e dos Prazeres – Calheta, onde todos os anos, para responder à rivalidade muito própria das populações insulares, são realizados eventos etnográficos e socioculturais que promovem a produção e o consumo da Sidra da Madeira.
Caderno de especificações (pdf)
Documento Único (pdf)
Agrupamento de produtores
APSRAM - Associação de Produtores de Sidra da Região Autónoma da Madeira
Organismo de controlo e certificação
CTAC-RAM - Comissão Técnica de Avaliação da Conformidade dos Produtos Agrícolas e dos Géneros Alimentícios da Região Autónoma da Madeira
Publicação no jornal oficial da EU
Official Journal L208 23.08.2023
Publicação em DR
Aviso nº. 18/2020/M de 14.05.2020
Despacho nº. 1/2020/M de 27.10.2020
Aviso n.º 453/2021 de 23.07.2021