Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Salsichão de Barrancos

Salsichão de Barrancos

Descrição: Enchido com cerca de 30 a 40 cm de comprimento e 6 a 8 cm de diâmetro. É preparado com carne selecionada, misturada com os seguintes condimentos: sal, pimenta em grão, pimenta branca moída e vinho. A carne e as gorduras são picadas muito finamente, apresentando o salsichão, ao corte, um aspeto marmoreado em que a carne e a gordura têm praticamente o mesmo tamanho. A carne é proveniente de suíno da raça Alentejana, obrigatoriamente castrado ainda em leitão, abatido entre os 12 e os 16 meses, com um peso em carcaça de cerca de 120 kg. A alimentação é feita à base de bolota (alimentação de montanheira).

Região: Alentejo.

Particularidade: Enchido de forma cilíndrica, atado manualmente nas duas extremidades. O seu processo de cura não inclui fumo.

História: A salsicharia em Barrancos data da fundação da vila, cerca de 1750 (no entanto, num documento existente no Arquivo Nacional da Torre do Tombo, datado de 1532, diz-se: «a vila de Noudar é do Mestrado de Aviz e tem uma aldeia que se chama Barrancos»). Inicialmente era feito na vila de Noudar, onde existia uma fortaleza militar (cujas ruínas ainda hoje são visitadas). Com a sua decadência, Barrancos foi crescendo devido a uma melhor situação geográfica, a qual permitia um maior intercâmbio comercial com a Espanha. Além disso, o relativo isolamento e a riqueza agro-pecuária justificam uma certa individualização que se traduz em hábitos ancestrais. Analisando os temperos que intervêm no seu fabrico, podemos considerar este enchido como também exclusivo de Barrancos.

Uso: Depois de curado, consome-se cru.

Saber fazer: É confecionado com carne selecionada picada com facas que permitem o corte tradicional. As carnes são em seguida temperadas com os seguintes produtos: sal, pimenta em grão, pimenta branca moída e vinho. Deixa-se fermentar durante 24 h dentro de cubas. A tripa é de porco e fresca e foi previamente lavada, virada e temperada com rodelas de laranja. Após o enchimento, são pendurados e expostos em salas próprias para esse efeito onde se sujeitam a um processo de cura natural, no qual não existe fumo. As condições de microclima existentes nesta região sempre permitiram este tipo de cura.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001