Descrição: O queijo fresco de cabra é produzido a partir de leite de cabra estreme, submetido a tratamento térmico e coagulado com coalho animal. Tem uma forma cilíndrica e um peso inferior a 150 g. O queijo seco é obtido a partir do queijo fresco não comercializado, procedendo-se à sua salga, por deposição de uma camada de sal à superfície do queijo, sendo depois sujeito a um processo de secagem à temperatura ambiente. Tem uma forma idêntica à já descrita para o queijo fresco e um peso de cerca de 100 g. O queijo curado é de pasta semidura a dura, tem forma cilíndrica e variam o peso e dimensões com que é comercializado, embora raramente ultrapasse 12 cm de diâmetro, 4 cm de altura e 1 kg de peso. O aspeto da crosta é variável, sendo normalmente as faces e os bordos planos ou ligeiramente irregulares e as arestas marcadas. A pasta é firme, fechada ou com pequenos olhos irregularmente distribuídos, e a sua cor branca ou ligeiramente amarelada. O sabor e o aroma são característicos, evitando-se que tenha um sabor acentuado a leite de cabra.
Região: Centro.
Variantes: Queijo fresco, queijo seco e queijo curado.
Particularidade: Queijo produzido com leite de cabra estreme.
História: A produção de queijos de cabra de fabrico artesanal nesta região é bastante antiga. De facto, nas serras do Caramulo, Gralheira, Buçaco e Lousã a produção de cabras é bastante comum, dado que as pastagens da região são insuficientes para a produção de outras espécies pecuárias menos rústicas. É assim que 35% do efetivo caprino nacional se encontra nesta região. O leite destes animais assumia um papel preponderante na alimentação das populações desta região, sendo a produção de queijos um modo de conservar ao longo do tempo este produto que, quando comercializado, permitia garantir um rendimento à exploração. Os queijos eram produzidos por ação da coalheira sobre o leite cru que, após ligeiro dessoramento, era introduzido em moldes. O produto era vendido em fase de coalhada ou deixava-se secar e era salgado e seco, sendo comercializado posteriormente.
Uso: Os queijos de cabra são muito apreciados como entrada, sobremesa ou até como refeição ligeira.
Saber fazer: Restrições legais (Portaria n.° 861/84) levaram a uma variação da tecnologia de produção do queijo fresco de cabra. Assim, o leite, após ser filtrado é submetido a tratamento térmico equivalente à pasteurização, sendo depois arrefecido até aos 28-31°C e coagulado com coalho animal. Posteriormente a coalhada é cortada e, após o afloramento do soro à superfície, é introduzida em moldes de dimensão variável, sendo suavemente submetida a pressão manual. O queijo seco é obtido pelo mesmo processo. Porém, em vez de ser vendido em fresco, é salgado e seco durante algum tempo à temperatura ambiente. A tecnologia do queijo curado de cabra é semelhante à do queijo de ovelha, ou seja, o leite é coalhado com coalho animal, obtendo-se a coalhada, que é moldada e em seguida salgada, sendo depois colocada em câmaras de cura onde ocorre o processo de maturação.
Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001