Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Requeijão Serra da Estrela DOP

Requeijão Serra da Estrela DOP

Descrição: O Requeijão Serra da Estrela é o produto obtido por precipitação ou coagulação, pelo calor, das proteínas contidas no soro resultante da laboração do Queijo Serra da Estrela DOP. Ao soro pode ser adicionado leite de ovelha cru, obtido a partir da ordenha de ovelhas das raças Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira, água potável e, por vezes, em condições muito particulares e devidamente autorizadas, leite de cabra da raça Serrana, das variedades Serrana ou Jarmelista. O Requeijão Serra da Estrela apresenta-se sob a forma de uma massa cremosa a ligeiramente granulosa, macia e uniforme, de cor branca. Toma a forma do recipiente que o contém (forma aproximada de um cilindro baixo irregular), podendo o peso de cada unidade variar entre 150 a 400 gramas. Apresenta, ainda, uma textura bem ligada, uniformemente cremosa, lisa ao corte e de cor branca. O sabor e o aroma são agradáveis, fundindo-se na boca.

Método de produção: Ao soro, obtido por dessoramento da coalhada e coado, é adicionada entre 10 a 20% de água, no caso da laboração do queijo ser feita com salga no leite, tendo como finalidade conferir ao requeijão um sabor adocicado. De seguida, coloca-se junto a uma fonte de calor, processando-se o aquecimento lentamente, tendo o permanente cuidado de ir mexendo sempre para o mesmo lado até atingir a temperatura de 82 °C. É nesta altura que, nalgumas queijarias, é acrescentado o leite de ovelha numa percentagem que pode atingir no máximo 18% da quantidade do soro. Embora com menor expressão, há produtores que adicionam, também, uma pequena percentagem de leite de cabra da raça Serrana, das variedades Serrana e Jarmelista. Neste caso, a situação deve ser expressamente autorizada pelo Agrupamento de Produtores e deve constar da rotulagem do produto. Quando se acaba de mexer, em poucos minutos são atingidos 96 °C, temperatura a que as proteínas (lacto-albumina e lacto-globulina) se precipitam por coagulação, formando «flocos». Nesta altura, são reunidos os flocos com a ajuda de uma escumadeira ou colher. Tradicionalmente estes flocos eram recolhidos e colocados em pequenos cestos de verga fina de castanheiro, também chamados «açafates», a fim de se libertarem do «sorelho». Finda esta operação, o requeijão estava pronto para ser consumido. Actualmente, os flocos são colocados num recipiente que, embora tenha a mesma forma, é de material inerte e inócuo. Após perda do sorelho, o requeijão é imediatamente acondicionado em papel vegetal.

Características particulares: A arte da produção do requeijão Serra da Estrela DOP é considerada como património cultural da área geográfica de produção, sendo as características do produto facilmente perceptíveis e reconhecidos pelos habitantes da respectiva área geográfica e pelos consumidores habituais. O Requeijão Serra da Estrela DOP é muito apreciado por ser um produto com elevada percentagem de proteínas e baixo teor de gordura. Pode ser consumido simples, desfeito em leite ou café, misturado com mel, doce de abóbora com ou sem pedaços de noz, avelã ou amêndoa.

Área de produção: A área geográfica de produção do Requeijão Serra da Estrela DOP abrange os concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Seia, Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu, nos distritos de Viseu, Coimbra, Guarda e Castelo Branco.

História: Está abundantemente descrita a história do requeijão Serra da Estrela, sendo bem conhecida a sua forma de apresentação tradicional, em pequenos cestos de palha, embrulhado em folhas de couve ou de amoreira. Se, em tempos idos, o soro decorrente da laboração do «Queijo Serra da Estrela», simples ou com sopas de pão de milho, de centeio ou de mistura serviu, na maior parte dos casos, para enganar a fome de um rancho de filhos das famílias menos abastadas da região, actualmente salienta-se não só pelo valor económico que representa o aproveitamento do soro proveniente da laboração do queijo, mas também pelo reconhecimento do seu importante valor alimentar.

Caderno de especificações (pdf)

Área geográfica

Agrupamento de produtores
ESTRELACOOP - Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, C.R.L

Organismo de controlo e certificação
BEIRA TRADIÇÃO Certificação de Produtos da Beira, Lda.

Publicação no Jornal Oficial da UE
Regulamento (CE) n.º 205/2005 da Comissão de 04.02.2005 - L 33/6
Regulamento (CEE) n.º 2081/92 de 08.04.2004

Ovina Serra da Estrela 2

Padrão da Raça Ovina Serra da Estrela: De acordo com o definido no Regulamento do Livro Genealógico, o ovino Serra da Estrela é um animal com as seguintes características:

Aspeto Geral estatura mediana, esqueleto bem desenvolvido, regularmente musculado, de cor branca ou preta, com aptidão predominantemente leiteira;
Pele, velo e lã pele fina, elástica e untuosa, branca e com reduzida pigmentação nas extremidades, ou preta. Velo branco ou preto, pouco extenso não abrangendo a cabeça, a barriga e os membros; pouco tochado de madeixa cilíndrica ou pontiaguda; pelos cábrios mais abundantes na parte dorsal (posterior) do animal. Lã de tipo cruzada fina, pouco ondulado, toque suave ou ligeiramente áspero;
Cabeça mediana de forma piramidal, deslanada, fronte estreita e plana, arcadas orbitárias salientes, olhos grandes, face comprida e estreita de forma triangular, chanfro convexo e liso, boca rasgada de lábios grossos; cornos em ambos os sexos, de comprimento variável, de forma espiralada, rugosos, fortes na base, finos e mais claros na ponta;
Pescoço comprido, delgado, de forma tronco cónica, sem barbela, garrote largo e pouco destacado, espáduas oblíquas compridas e estreitas, costado bem arqueado;
Tronco dorso e lombo compridos e largos, garupa comprida e de regular largura; ventre volumoso;
Úbere de forma globosa desenvolvido com sulco mediano evidente; tetos grandes e bem implantados;
Membros finos e compridos, bem aprumados, deslanados abaixo do joelho e curvilhão; unhas pequenas e rijas;
Peso vivo adulto: Machos – 80 a 100 kg; Fêmeas – 50 a 55 kg.

Fontes:
ANCOSE – Associação Nacional de Criadores de Ovinos Serra da Estrela
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones

Ovina Mondegueira 2 rdPadrão da Raça Ovina Churra Mondegueira: De acordo com o definido no Regulamento do Livro Genealógico, o ovino Churro Mondegueiro é um animal com as seguintes características:

Aspeto Geral Estatura média e de cor branca.
Pele, Velo e Lã Pele fina e untuosa, de cor geralmente branca, por vezes com pigmentação à volta dos olhos, nas orelhas e nas extremidades dos membros. Velo de mediana extensão, pouco tochado, de madeixas pontiagudas. Reveste o pescoço e o tronco, com excepção de parte da barriga; não reveste também a parte livre dos membros.
Cabeça Volume médio, deslanada mas com tufo de lã na fronte (poupa); perfil craniano recto, chanfro ligeiramente convexo, sobretudo nos machos; orelhas horizontais, de comprimento médio; cornos em ambos os sexos, em forma de espiral aberta, rugosos e de secção triangular; boca grande, de lábios grossos, por vezes pigmentados de preto ou castanho; olhos grandes.
Pescoço Estreito, de forma triangular e revestido de lã; sem barbela nem pregas; ligação regular ao tronco.
Tronco Peito relativamente estreito, com costelas pouco arqueadas; linha dorso-lombar horizontal, sendo o dorso e o lombo estreitos; ventre de volume médio, em geral deslanado; garupa estreita, curta e um tanto descaída.
Úbere Globoso, de bom volume, revestido de pele fina e elástica, com sulco mediano evidente; tetos de bom desenvolvimento e, em geral, bem implantados.
Membros finos mas fortes, deslanados na parte terminal; nádega pouco desenvolvida; unhas rijas.
Peso vivo adulto: Machos – 50 a 60 kg; Fêmea – 40 a 50 kg.

Fontes:
Sociedade Portuguesa de Ovinotecnia e Caprinotecnia
Ruralbit – Fotografias de Raças Autóctones
APROMEDA, CRL – Agrupamento de Produtores da Raça Ovina Churra Mondegueira