Requeijão da Madeira
Descrição: Requeijão da Madeira é um produto lácteo fresco, resultante da precipitação ou coagulação pelo calor do leite de vaca inteiro, acidificado naturalmente pela ação das bactérias lácticas nativas que se desenvolvem no leite cru, sem adição de qualquer coalho, fermento ou acidificante, apenas adicionado de sal e não submetido a qualquer processo de cura, seguindo o modo particular e tradicional de produção da ilha da Madeira.
O Requeijão da Madeira apresenta-se como um produto fresco cuja massa, não prensada, é moldada em toalhas de algodão para formar os localmente denominados “pão” ou “bola” de requeijão, que podem apresentar vários quilo-gramas de peso (inferior a 10 kg) e são acondicionados em sacos de plástico selados.
Pode também ser automoldado em cinchos ou placas multimoldes para escoamento do “sorelho” e posterior acondicionamento em embalagens individuais de diversas capacidades (entre os 100 g e os 500 g), também seladas.
O Requeijão da Madeira apresenta uma coloração intensa e mais ou menos baça, que vai do branco giz ao ligeiramente amarelado. A sua consistência é cremosa, suave a mais ou menos grumosa e densa ou podendo conter algumas fendas ou cavidades. Normalmente é bastante firme o que permite que possa ser cortado para embalamento, mas quando moldado em cinchos ou placas multimoldes para embalagens individuais, pode ficar mais húmido e menos firme. Apresenta fraca a média coesividade, adesividade e dureza e uma mastigabilidade e elasticidade normal.
Ostenta um aroma lácteo a amanteigado, com notas doces e frutadas. O seu sabor é também lácteo e agradável, ligeiramente amanteigado e ou doce, com gosto salgado normal e levemente ácido. Tanto o aroma como o sabor apresentam intensidade normal.

Método de produção: Na produção do Requeijão da Madeira a matéria-prima principal é o leite de vaca cru, produzido na ilha da Madeira, sendo a raça Holstein-Frísia a raça mais utilizada na produção de leite de vaca.
Na produção do Requeijão da Madeira o processo de acidificação natural pode ocorrer: pela evolução natural de leite cru conservado às temperaturas exigidas por lei (inferior a 4 ºC) em reservatórios refrigerados por período superiores a 24 horas, ou pela utilização de fermento lácteo de produção própria, obtido pela acidificação natural de uma pequena porção de leite inteiro de vaca cru que, por algumas horas, é mantido à temperaturas ambiente (entre os 20 ºC e os 25 ºC) em condições protegidas e controladas, permitindo o desenvolvimento das estirpes nativas de bactérias lácticas, que são as que mais rapidamente se multiplicam nestas condições e promovem a transformação da lactose em ácido láctico, sendo este leite acidificado adicionado ao leite cru fresco a transformar. Em ambos os casos o objetivo é reduzir o pH do leite cru a transformar (pH de 6,6 a 6,8) para um pH de 6,0 a 6,2 que é considerado o ótimo para o início do cozimento que vai conduzir à coagulação de todas as proteínas do leite. Este processo de coagulação acido/calor, requer uma acidificação mais baixa para iniciar a precipitação da caseína, sendo que o progressivo tratamento térmico, até ultrapassar os 85 ºC, promove a total desnaturação das proteínas do soro do leite, que coagu-lam juntamente com a caseína. Assim, a caseína e as proteínas do soro são recuperadas nos flocos de coalho que ficam a boiar à superfície do sorelho e que são recolhidos e vertidos em recipientes revestidos com toalhas de algodão para formar os “embrulhos” que depois de calcados originam os “pães de requeijão” ou então são espalhados em cinchos ou placas multimoldes que ficam a escorrer para a drena-gem de grande parte do sorelho e a automoldagem das diferentes formas individuais de apresentação do Requeijão da Madeira.
 
Características particulares: Este processo tradicional de transformação do leite de vaca inteiro, produzido na ilha da Madeira, determina que o Requeijão da Madeira apresente as características organoléticas próprias que lhe conferem o aroma e sabor lácteo fresco, pouco ácido (pH entre 5,6 e 6,2) e ligeiramente amanteigado e frutado, muito apreciados na sua degustação “ao natural”; preserve a maioria dos constituintes do leite que lhe dá origem o que determina o seu elevado teor em proteínas (normalmente superior a 15%), lípidos (acima de 16%), cinzas (acima de 1,8%), mantendo ainda alguns açúcares (entre os 2% e os 3%), valores que oscilam ao longo do ano em função das variações naturais da composição do leite de vaca cru, produzido na ilha da Madeira, que lhe dá origem; apresente para além da caseína, altas concentrações das proteínas do soro que lhe atribuem propriedades de elevada humidade (entre 52% e 66%), boa coesividade e de baixa capacidade de fusão que o tornam ideal no corte para a degustação “ao natural” e na produção das principais iguarias da pastelaria conventual e contemporânea madeirense.
O Requeijão da Madeira apresenta um teor de sal entre os 0,2% e os 0,3% de sódio.
 
Área de produção: Todas as etapas da produção desde a obtenção da matéria-prima principal que é o leite de vaca cru, à sua transformação em Requeijão da Madeira e o seu acondicionamento para colocação no mercado, decorrem na ilha da Madeira.

História: Os relatos dos atuais produtores do Requeijão da Madeira indicam que, desde os primeiros anos do século XX, nas zonas altas das freguesias de Santo Antonio de Serra, Camacha e de Gaula seus antepassados, em simultâneo com a produção de manteiga, iniciaram a produção artesanal de queijo, não curado, seguindo técnicas rudimentares secularmente mantidas pelos criadores e “Leiteiros” (distribuidores de leite cru) destas localidades.
Começou por ser produzido a partir do localmente denominado “soro” proveniente do leite cru que era levado aos postos de desnatação para separação das natas que depois eram recolhidas e enviadas para a fabricação de manteiga. Este “soro” era sempre devolvido aos criadores para ser utilizado na alimentação humana ou animal.
Este “soro” que, na verdade, correspondia a leite desnatado, mantendo a totalidade das proteínas e demais componentes do leite cru, naturalmente acabava por acidificar nas suas vasilhas, pelo que para ter algum aproveitamento, alguns produtores começaram a promover a sua “fervura”, recolhendo os coágulos formados, que comprimiam em toalhas de algodão para formar pequenas bolas ou “pães de requeijão”, que depois podiam conservar e consumir por um período mais alargado.
Porque foi inicialmente produzido a partir do, então, denominado “soro”, os produtores locais passaram a chamar a sua produção de “requeijão” que, posteriormente, já na segunda metade do século XX, passou sucessivamente a ser designada por «Requeijão Madeirense» e por «Requeijão da Madeira» para o distinguir do requeijão proveniente de fora da ilha, comercializado no mercado regional, que é realmente produzido com o verdadeiro soro resultante da produção de diferentes tipos de queijos.
Nos últimos anos o Requeijão da Madeira, ganhou grande notoriedade junto de Chefs, jornalistas e estudiosos da gastronomia e etnografia tradicional madeirense, que procuram conhecer melhor este produto lácteo que descobriram não só é muito mais que um requeijão, mas é também muito mais que um queijo.
 
Agrupamento de Produtores
Agrupamento do Requeijão Madeirense
 
 
Publicações no Jornal Oficial da UE
JOUE L 2512 de 15.11.2023

Publicação em DR