Produtos Tradicionais Portugueses

Produtos Tradicionais Portugueses

Atum em Conserva

Atum em Conserva

Descrição: É uma conserva tradicional, constituída por atum e o molho da variedade, apresentada em latas de alumínio ou folha-de-flandres de 125 g, 250 g ou 1 kg de peso, retangulares, cilíndricas ou ovais. O atum apresenta-se em posta, filetes, pedaços pedacinhos ou migalhas. Consoante a cor, é declarado como claro, meio claro ou escuro. A conserva de sangacho é constituída pelo tecido muscular que acompanha a linha lateral do atum e tem um valor comercial inferior.

Região: Algarve, Lisboa e Vale do Tejo ‒ Litoral, Centro ‒ Litoral e Norte ‒ Litoral.

Características particulares: Atum (família Thunnidae) das espécies que vulgarmente se apresentam na costa portuguesa, embalado em latas, coberto por diversos molhos e conservado por esterilização. A conserva de atum assado tem a particularidade de o atum ser previamente grelhado.

História: A pesca do atum foi cartaz turístico no Algarve, dado que a técnica usada era muito diferente. Os barcos atuneiros cercavam os atuns com uma rede circular que se ia apertando. Quando o cerco era já muito pequeno, os peixes eram arpoados para dentro dos barcos. As conservas de atum devem-se à passagem dos atuns pelas costas algarvias, o que dotou esta região de uma invulgar riqueza desde sempre explorada. Inicialmente a conservação fazia-se apenas pelo sal. Com os desenvolvimentos tecnológicos do início do século XX a conservação de atum atingiu outros níveis. Foi Appert quem iniciou o processo de esterilização e Peter Durand que inventou a primeira caixa metálica. Em Portugal a primeira fábrica de conservas de atum abriu em Vila Real de Santo António, no ano de 1865. A Enciclopédia Luso Brasileira de Cultura refere que: «… Ao estudo do atum dedicou o Rei D. Carlos de Bragança a campanha oceanográfica de 1898. É de salientar que a primeira referência técnica relativa à presença do atum lhe é devida».

Uso: Tem vários usos culinários, desde comido tal e qual às refeições com batata cozida e cebola, passando pelo aperitivo e acabando em pratos muito mais elaborados (rissóis, empadões etc.). Constitui um hábito generalizado da população portuguesa o consumo de atum, não só fresco (cozido ou grelhado) como também as suas conservas.

Saber fazer: A pesca do atum processa-se, ainda em grande parte, no Algarve nos moldes tradicionais. A sua pesca depende da altura em que os cardumes passam na zona costeira algarvia. O seu processamento, quer o atum seja pescado nos moldes tradicionais, quer por métodos mais modernos, implica a utilização de peixe muito fresco. O atum muito fresco é descabeçado, eviscerado e lavado. É depois cortado em postas e cozido a 100 °C, durante 1 h. Depois de frio, segue para as bancadas onde são retiradas, manualmente, a pele e as espinhas e separados os músculos brancos e vermelhos. É então embalado e embebido nos vários molhos. Fecham-se hermeticamente as caixas por cravação e são esterilizadas em auto-clave a 121 °C, durante um período de 45 a 90 min, dependendo da capacidade da embalagem. À saída da auto-clave as embalagens são lavadas e secas e devidamente rotuladas. É vulgar a sua apresentação em latas pirogravadas ou em latas envolvidas em papel celofane ou em cartão.

Disponibilidade do produto: Todo o ano.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001